Carpaccio de céleri-rave

Name: Carpaccio de céleri-rave
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 6
Cuisine: Fr
Ingredients: 1 céleri rave; 4 beaux champignons de Paris bien frais, bien blancs; 1 magret de canard; 1 petite échalote; foie gras mi-cuit ou cru; de la truffe fraîche; huile de truffe; vinaigre balsamique/huile de tournesol; sel/poivre

Entrée

moyen

35 min

505 Kcal

Ingrédients

1 céleri rave
4 beaux champignons de Paris bien frais, bien blancs
1 magret de canard
1 petite échalote
foie gras mi-cuit ou cru
de la truffe fraîche
huile de truffe
vinaigre balsamique/huile de tournesol
sel/poivre

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Préparation

Préparation15 min

Cuisson20 min

Cette entrée ne peut pas être préparée trop à l'avance. Il est conseillé de la faire au "dernier moment".
Ôter le gras du magret de canard puis le mettre au congélateur pour environ 1/2 heure afin qu'il "durcisse" un peu.
Pendant ce temps, couper le céleri rave en deux et le peler. Donnez-lui la forme que vous souhaitez en fonction de votre assiette puis, à l'aide d'une mandoline, le tailler en fines tranches façon carpaccio.
Nettoyer avec un chiffon ou un essuie-tout les champignons de Paris puis les détailler en fines tranches à la mandoline. Réserver.
Perler et ciseler finement l'échalote. Mélanger l'échalote à 2 cuillères à soupe d'huile de truffe.
Lorsque le magret a quelque peu durcit au congélateur, le détailler en carpaccio au couteau.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner le magret d'huile de truffe et échalote puis laisser mariner au frais. Attention, si vous préparez cette recette trop à l'avance, le magret va noircir et perdre sa belle couleur rouge.
Préparer une vinaigrette avec le vinaigre balsamique, sel et poivre puis l'huile de tournesol et l'huile de truffe à quantité égale.
Au moment du dressage, déposer sur l'assiette 4 ou 5 lamelles de magret puis saler et poivrer.
Badigeonner au pinceau ou asperger avec un vaporisateur à vinaigrette, les champignons de Paris de vinaigrette afin de les assaisonner puis déposer sur le magret de manière harmonieuse 3 lamelles de champignons de Paris puis d'un disque de céleri rave.
Râper quelques copeaux de foie gras. Saler, poivrer puis déposer à nouveau quelques lamelles de champignons, un disque de céleri rave et copeaux de foie gras.
Pour finir râper quelques copeaux de truffes sur l'ensemble.
Déguster avec du bon pain.