Ptitchef

Carpaccio de celeri rave

Entrée
6 parts
15 min
20 min
moyen
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Ingrédients

Nombre de parts: 6
1 céleri rave

4 beaux champignons de Paris bien frais, bien blancs

1 magret de canard

1 petite échalote

foie gras mi-cuit ou cru

de la truffe fraîche

huile de truffe

vinaigre balsamique/huile de tournesol

sel/poivre

Préparation

  • Cette entrée ne peut pas être préparée trop à l'avance. Il est conseillé de la faire au "dernier moment".
  • Ôter le gras du magret de canard puis le mettre au congélateur pour environ 1/2 heure afin qu'il "durcisse" un peu.
  • Pendant ce temps, couper le céleri rave en deux et le peler. Donnez-lui la forme que vous souhaitez en fonction de votre assiette puis, à l'aide d'une mandoline, le tailler en fines tranches façon carpaccio.
  • Nettoyer avec un chiffon ou un essuie-tout les champignons de Paris puis les détailler en fines tranches à la mandoline. Réserver.
  • Perler et ciseler finement l'échalote. Mélanger l'échalote à 2 cuillères à soupe d'huile de truffe.
  • Lorsque le magret a quelque peu durcit au congélateur, le détailler en carpaccio au couteau.
  • A l'aide d'un pinceau, badigeonner le magret d'huile de truffe et échalote puis laisser mariner au frais. Attention, si vous préparez cette recette trop à l'avance, le magret va noircir et perdre sa belle couleur rouge.
  • Préparer une vinaigrette avec le vinaigre balsamique, sel et poivre puis l'huile de tournesol et l'huile de truffe à quantité égale.
  • Au moment du dressage, déposer sur l'assiette 4 ou 5 lamelles de magret puis saler et poivrer.
  • Badigeonner au pinceau ou asperger avec un vaporisateur à vinaigrette, les champignons de Paris de vinaigrette afin de les assaisonner puis déposer sur le magret de manière harmonieuse 3 lamelles de champignons de Paris puis d'un disque de céleri rave.
  • Râper quelques copeaux de foie gras. Saler, poivrer puis déposer à nouveau quelques lamelles de champignons, un disque de céleri rave et copeaux de foie gras.
  • Pour finir râper quelques copeaux de truffes sur l'ensemble.
    Déguster avec du bon pain.

Accord vin : Que boire avec ?

Graves blancBordeaux, Blanc
Touraine sauvignonCentre - Val de loire, Blanc
Bordeaux blancBordeaux, Blanc




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