Carpaccio de celeri rave

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Ingrédients

- 1 céleri rave
- 4 beaux champignons de Paris bien frais, bien blancs
- 1 magret de canard
- 1 petite échalote
- foie gras mi-cuit ou cru
- de la truffe fraîche
- huile de truffe
- vinaigre balsamique/huile de tournesol
- sel/poivre

Préparation

Etape 1

Cette entrée ne peut pas être préparée trop à l'avance. Il est conseillé de la faire au "dernier moment".

Etape 2

Ôter le gras du magret de canard puis le mettre au congélateur pour environ 1/2 heure afin qu'il "durcisse" un peu.

Etape 3

Pendant ce temps, couper le céleri rave en deux et le peler. Donnez-lui la forme que vous souhaitez en fonction de votre assiette puis, à l'aide d'une mandoline, le tailler en fines tranches façon carpaccio.

Etape 4

Nettoyer avec un chiffon ou un essuie-tout les champignons de Paris puis les détailler en fines tranches à la mandoline. Réserver.

Etape 5

Perler et ciseler finement l'échalote. Mélanger l'échalote à 2 cuillères à soupe d'huile de truffe.

Etape 6

Lorsque le magret a quelque peu durcit au congélateur, le détailler en carpaccio au couteau.

Etape 7

A l'aide d'un pinceau, badigeonner le magret d'huile de truffe et échalote puis laisser mariner au frais. Attention, si vous préparez cette recette trop à l'avance, le magret va noircir et perdre sa belle couleur rouge.

Etape 8

Préparer une vinaigrette avec le vinaigre balsamique, sel et poivre puis l'huile de tournesol et l'huile de truffe à quantité égale.

Etape 9

Au moment du dressage, déposer sur l'assiette 4 ou 5 lamelles de magret puis saler et poivrer.

Etape 10

Badigeonner au pinceau ou asperger avec un vaporisateur à vinaigrette, les champignons de Paris de vinaigrette afin de les assaisonner puis déposer sur le magret de manière harmonieuse 3 lamelles de champignons de Paris puis d'un disque de céleri rave.

Etape 11

Râper quelques copeaux de foie gras. Saler, poivrer puis déposer à nouveau quelques lamelles de champignons, un disque de céleri rave et copeaux de foie gras.

Etape 12

Pour finir râper quelques copeaux de truffes sur l'ensemble.
Déguster avec du bon pain.

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