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Carpaccio de saint jacques, rémoulade pomme-celeri à l'huile de noisette

Plat
6 parts
15 min
15 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6
12 Saint Jacques

6 cuillères à café d'huile de noisette

1 dizaine de noisettes mondées

1 citron vert bio


Pour la rémoulade:

200 g de céleri rave

1 pomme verte

1 jaune d'oeuf

1 grosse cuillère à café de moutarde

1 cuillère à café de vinaigre de vin

7,5 cl d'huile de noisette

7,5 cl d'huile de pépin de raisin

2 grosses cuillères à soupe de fromage blanc

jus de citron

Préparation

  • Préparer une mayonnaise; dans un cul de poule, mettre le jaune d'oeuf, la moutarde et le vinaigre. Mélanger, saler.
  • Ajouter alors l'huile de noisette en filet, tout en fouettant énergiquement la préparation. Continuer avec l'huile de pépin de raisin jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
  • Filmer et réserver au frais. Pour plus de détails, voir mon post sur la mayonnaise. Éplucher le céleri et la pomme. Enlever les pépins de la pomme. Les râper.
  • Citronner la pomme râpée pour éviter qu'elle ne noircissent. Dans un saladier, mélanger le fromage blanc avec 4 grosse cuillères à soupe de mayonnaise à la noisette.
  • Rectifier l'assaisonnement puis ajouter le céleri et la pomme râpés. Mélanger pour bien enrober le râpé. Réserver au frais.
  • Préparer le carpaccio de Saint Jacques; préchauffer le four à 180°. Y placer les noisettes et les laisser dorer environ 10 à 15 minutes Les sortir du four et les broyer grossièrement.
  • Râper le zeste du citron vert. Enlever les noix des coquilles, les laver et ôter le corail. Couper les noix de Saint Jacques en tranches très fines dans l'épaisseur.
  • Disposer dans l'assiette, l'équivalent de 2 noix. Assaisonner avec 1 cuillère à café d'huile de noisette, un peu de zeste de citron vert, quelques noisettes hachées et un peu de fleur de sel. Poser à côté un petit tas de rémoulade.

Photos

Carpaccio de Saint Jacques, rémoulade pomme-celeri à l'huile de noisette, photo 1Carpaccio de Saint Jacques, rémoulade pomme-celeri à l'huile de noisette, photo 2

Accord vin : Que boire avec ?

Saint Pourçain rougeCentre - Val de loire, Rouge
MercureyBourgogne, Rouge
Gaillac douxSud-Ouest, Blanc





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