Carpaccio de Saint Jacques, rémoulade pomme-celeri à l'huile de noisette

Préparation

• Préparer une mayonnaise; dans un cul de poule, mettre le jaune d'oeuf, la moutarde et le vinaigre. Mélanger, saler.
• Ajouter alors l'huile de noisette en filet, tout en fouettant énergiquement la préparation. Continuer avec l'huile de pépin de raisin jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
• Filmer et réserver au frais. Pour plus de détails, voir mon post sur la mayonnaise. Éplucher le céleri et la pomme. Enlever les pépins de la pomme. Les râper.
• Citronner la pomme râpée pour éviter qu'elle ne noircissent. Dans un saladier, mélanger le fromage blanc avec 4 grosse cuillères à soupe de mayonnaise à la noisette.
• Rectifier l'assaisonnement puis ajouter le céleri et la pomme râpés. Mélanger pour bien enrober le râpé. Réserver au frais.
• Préparer le carpaccio de Saint Jacques; préchauffer le four à 180°. Y placer les noisettes et les laisser dorer environ 10 à 15 minutes Les sortir du four et les broyer grossièrement.
• Râper le zeste du citron vert. Enlever les noix des coquilles, les laver et ôter le corail. Couper les noix de Saint Jacques en tranches très fines dans l'épaisseur.
• Disposer dans l'assiette, l'équivalent de 2 noix. Assaisonner avec 1 cuillère à café d'huile de noisette, un peu de zeste de citron vert, quelques noisettes hachées et un peu de fleur de sel. Poser à côté un petit tas de rémoulade.