Posté le 18/12/2007 10:50:00 Par Sensation cuisine (Voir son site)

La recette de tartare d'huîtres à la crème de soja et d'algues, étoile des mers en sablé breton aux noisettes et quinoa, rouleau de vague de nori représentait mes souvenirs de vacances (iode, océan, grand large, vent marin qui emporte et adoucit). Elle avait séduit chef Christophe de 750g.com, Laurence Salomon et Laurent Trochain et permis de remporter la belle journée qui suit.

Dimanche 2 décembre : 
invitation à déjeuner chez Laurent Trochain (1 étoile Michelin) en bonne compagnie,
ma recette "revisitée" par Laurence Salomon,
préparation en cuisine du dîner du dimanche soir pour une partie de la Génération.C sous les ordres de chef Christophe avec quelques collègues et élèves de l'école hôtelière d'Avesnes (où Laurent a fait ses classes).
J'espère cependant ne pas trop faire de boulettes (hum !) en décrivant cette magnifique journée à tout point de vue sauf la météo !

Arrivée vers midi. Grosse activité en cuisine : Laurent Trochain l'a pour ainsi dire prêtée à chef Christophe (et ses compagnons d'Avesnes) pour régaler et surprendres les chefs de la Génération.C. Beau défi ! Accueil jovial et sympatique par Laurent et Christophe. Je suis déjà sous le charme de ma pièce préférée, la cuisine, et du fourmillement qui y règne donc incapable de nommer le producteur du Champagne rosé qui nous est gentiment offert.
Une table nous est sommairement dressée, non dans la salle mais juste en face du passe-plat pour profiter de la vue sur la cuisine. Le service est assurée en personne par Laurent et Julie (aussi conviviale que son mari, qui s'occupe de la carte des vins du restaurant entre autres) et les éclats de rires par Marie-Louise leur malicieuse petite fille (qui aime le rose !). Voici les plats, dont l'intitulé m'échappe. Comme à mon habitude, je me fie à mes sensations donc je n'ai rien noté contrairement à mon compagnon de la journée très sérieux, qui me rappelait à chaque plat de prendre la photo ! La preuve du professionnalisme d'Emmanuel, que vous connaissez sans nul doute :

Voici les petits plats dans les grands :

Soupe de topinambour au viandox et huîtres au sésame (réduction balsamique).

Salade d'émincé de pigeons, pignon, graines de chou rouge et de radis pourpres.

Raie cuite basse température (durée et température indiquées au marqueur sur les carreaux blancs de la cuisine). Sauce au Martini façon beurre blanc émulsionnée.

Trou polonais ! Salade de betterave rouge en sorbet / "pacojetée" pour les férus des nouveautés désormais courantes chez les chefs.

Lapins cuits encore et toujours en basse température (en film) afin de mettre le plus en valeur cette viande fine et délicate. Petits légumes glacés (choux de Bruxelles, carottes, persil ? tuberculeux).

Pré-dessert avec une panna-cota à la pistache et du sucre pétillant.

La cerise sur le gâteau ou plutot la boule de riz sur le paquet cadeau au chocolat, socle de pomme façon Tatin et chocolat pétillant, quenelle "manuelle" (sans pacojet !)  de glace.

Merci à Laurent pour ce survol savoureux et approfondi de sa carte, merci à Julie pour les bons nectars qui ont coloré nos verres. Ce menu se passe de commentaires. Mais je me permets juste d'ajouter celui-ci. Laurent confectionne une cuisine juste bien créative pour s'adapter à la demande de la clientèle de la région, à une heure de Paris. Il respecte les aliments et surtout les textures (durée, température de cuisson exemplaires). Des saveurs goûteuses !

Gentiment, Laurence Salomon a revisité ma recette avec son "naturel bio et nature". Merci à elle pour le temps consacré à cette élaboration ainsi que pour la découverte de certains produits. 

Le tartare est devenu une crème de poireaux, sésame, d'algues rouges et d'huîtres avec une sauce rouge grâce à de la sauce de prunes rouges, une crème verte à base de coriandre,  tofu, ...du quinoa rouge pour être assorti et des crackers  goûteux à l'huile de sésame, farine de petit épeautre, de quinoa, petites graines vertes de poireaux ?
Pardon à Laurence, j'ai été trop sensible à la découverte, à la préparation, à sa façon de cuisiner pour retenir exactement sa recette. J'espère ne pas trop revisiter sa recette revisitée !

Avec les crackers :

Laurent Trochain conservera la recette dans ses grandes lignes pour la placer dans les petits lignes de son menu de printemps.

Puis préparation, dressage du dîner dont le menu avait été imaginé par chef Christophe et Laurent Trochain pour coller à la Génération.C. Donc que de bonnes et bonnes idées ! Passage en cuisine de quelques chefs célébres et de Stéphane qui vous a posté la suite de ces réjouissances.

Magnifique journée, merci à tous ceux qui l'ont enjolivée, de carreaux blancs, roses ou marron parme !

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