Posté le 25/01/2008 13:09:00 par Cuisine rebelle ! (voir son site)

Rustique et raffiné

Voici ma petite contribution aux nombreux parmentiers de canard qui alimentent la toile, car oui ! C?est très tendance. Pourquoi me suis-je laissée aller à faire un parmentier de confit de canard ? Je n?aime pas vraiment le confit, mon frère idem, mais le Welshman, il adore. Comme j?avais une boîte de confit  qui me faisait désespérément de l??il depuis 2 mois, que je voulais faire plaisir à l?homme de la maison, je me suis dit qu?en parmentier, ça devrait passer. Mon frère me confirme entre temps qu?il en avait déjà dégusté et qu?il aimait beaucoup. Donc, s?il le dit, autant me lancer.
Je pensai en avoir fait trop, car nous n?étions que trois, mais mon frère et le Welshman en ont pris trois fois ! Donc pour un premier essai :  essai réussi. Et j?avoue que j?ai beaucoup aimé, moi aussi !

Les photos sont franchement moches: mais c?était le soir donc : flash.

Par ailleurs je n?ai  pas présenté le parmentier moulé avec un cercle comme on l?observe dans  de nombreux bouquins et sites. Si on doit le monter à la minute, je ne vois comment on peut servir un hachis parmentier bien chaud et bien gratiné. J?aurai pu le tailler à l?emporte-pièce, mais je ne m?imaginais pas faire la photo pendant que le reste du hachis refroidissait avec deux mecs impatients. Donc voici la version rustique.

Pour 4 personnes

2 cuisses et haut de cuisses de confit de canard

800 g de pommes de terre  type roseval ou charlotte

6 échalotes

1 gros oignon rouge

15 cl de crème fraîche à 15 % de MG

2 cuil. à soupe d?huile d?olive

10 g de beurre

1 verre de madère

1 cuil. à café de fond de veau en poudre

1 cuil. café de sucre roux

2 cuil. à soupe de chapelure

Une pincée de noix de muscade râpée

2 pincées de 4-épices

Sel et poivre du moulin

Préparer le confit d?échalotes au madère :

Peler et émincer les échalotes et l?oignon.

Dans une petite cocotte, faire revenir les échalotes et l?oignon dans l?huile d?olive puis mouiller largement avec de l?eau. Ajouter le fond de veau, les 4-épices et couvrir jusqu'à  ébullition. Découvrir et laisser cuire à petite ébullition jusqu?à réduction totale de l?eau. Ajouter le verre de madère et de l?eau si nécessaire tant que les échalotes n?ont pas pris une jolie couleur caramel. Saupoudrer de sucre roux, laisser fondre, saler et poivrer selon le goût. Réserver

Préparer l?écrasée de pommes de terre :

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs pendant la réduction du confit d?échalotes.

Dès qu?elles sont cuites, les peler et les écraser à l?aide d?une fourchette. Incorporer la crème fraîche, la pincée de noix de muscade râpée. Bien mélanger. Saler et poivrer selon le goût. Réserver.

Préparer la chair de canard :

Ôter toute la graisse qui enrobe les cuisses de canard, puis enlever toute la peau. Dépiauter la chair de canard et ôter les os.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire revenir pendant 5 minutes, la chair de canard dans une cuillère à soupe de graisse du confit. Réserver.

Monter le parmentier :

Dans un plat à gratin, déposer une couche d?écrasée de pommes de terre, une couche de confit d?échalotes, une couche de chair de canard et terminer par une couche de pomme de terre. Saupoudrer de chapelure et de très fines lamelles de beurre.

Enfourner pour 30 minutes à 180° C (th . 6).

Déguster bien chaud avec une salade de mâches ou d?endives. Pour nous ce soir-là, c?était mâche, mais j?aime aussi beaucoup l?endive avec la pomme de terre. Elles se marient très bien ensemble.

Genèse de la recette
En faisant un petit tour sur la toile, blogosphère comprise, j?ai pu lire de nombreuses recettes. Mais j?avais déjà ma petite idée, car je suis une reine du hachis parmentier "maison" que je réussis particulièrement bien, surtout quand j?utilise les restes de viandes. Mon secret, ou plutôt celui de ma mère : y incorporer beaucoup d?oignons qui rend le hachis de viande peu sec comme ça peut souvent être le cas. Donc le confit d?échalotes au madère s?est imposé avec un écrasé de pomme de terre que je préfère à la purée. Et des rosevals ou des charlottes pour leur texture ferme et leur goût légèrement sucré. Ce ne sont pas des pommes de terre à purée, mais justement pour un écrasé c?est parfait pour moi. Et voilà !

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.