Posté le 11/02/2008 15:30:00 par Le blog de Lacath (voir son site)

Comme vous l'avez sûrement remarqué, je suis dans ma période "Delicious", le fameux magazine dont je ne cesse de vous parler depuis quelques billets... Alors je continue à vous transmettre les recettes que j'ai testées et approuvées, en espérant que vous les apprécierez autant que mon Nomamoi, mes fifilles (enfin pour Fifille n°1 c'est seulement quand elle est là) et moi-même.

C'est aujourd'hui une recette de Nigella Lawson que je vous propose. Cela fait bien plusieurs semaines que je l'ai faite, hélas mon emploi du temps ne me permet pas de poster plus rapidement et du coup de plus en plus de temps s'écoule entre le moment où je cuisine et celui où je poste, et de plus en plus de photos s'empilent dans la mémoire de mon APN, attendant que je trouve le temps de rédiger mes billets (ou plus exactement que je reconnaisse qu'occuper mon temps à cette activité bloguesque ne mette pas en péril la vie quotidienne de ma petite famille...) 

C'est une recette très longue à réaliser, je l'avais donc gardée pour un repas dominical. Il faut du temps pour préparer les pommes, les oignons, les champignons, les épices, et du temps ensuite pour cuire tout ça dans une cocotte en fonte placée dans le four. En s'y prenant tôt le matin, on peut manger ce plat à midi. Mais l'idéal, c'est de cuisiner le plat complet à l'avance, d'aller jusqu'à la cuisson moins 30 minutes, puis de mettre à finir de cuire 30 minutes avant le repas. C'est en faisant cette recette que j'ai compris qu'il était ainsi possible de procéder en 2 fois sans risquer ni de brûler les ingrédients, ni de trop cuire et donc de rendre très sèches les tranches de porc. J'aurais aimé le savoir avant...

adapté d'une recette de Nigella Lawson, magazine Delicious décembre 07

pour 4 personnes

2 csoupe huile végétale neutre (isio4) et plus si nécessaire
2 oignons
200g de lardons (j'ai pris du lard fumé bio)
1/3 tasse (80ml 50g) de farine
1/2 ccafé cannelle
1/4 ccafé clou de girofle en poudre
1/4 ccafé cardamome en poudre
4 belles côtes de porc (j'ai pris avec sans os)
2 grosses pommes granny smith
2 tasses (500ml) cidre brut
sel

Peler les oignons, les couper en 2 puis en demi lunes bien fines.

Chauffer l'huile dans la cocotte en fonte à feu moyen. Y faire suer les oignons sans coloration, environ 10 minutes, en mélangeant régulièrement. Transférer dans un bol à l'aide d'une écumoire et réserver.

Mettre les lardons à la place et les laisser dorer délicatement. Transférer dans le bol aux oignons, toujours à l'aide d'une écumoire, et réserver. Le fait d'utiliser une écumoire à chaque fois pour retirer les ingrédients de la cocotte permet de garder la graisse du départ qui va se parfumer au fur et à mesure des cuissons.

Dans un saladier, mettre la farine et les épices en poudre, mélanger, puis fariner les côtes avec ce mélange. Secouer les côtes au dessus du saladier pour éliminer l'excédent de farine et déposer les côtes dans la cocotte.

Quand les côtes sont bien dorées sur leurs 2 faces, les réserver sur une assiette.

Seules 2 côtes pouvaient tenir à la fois dans ma cocotte donc j'ai procédé en 2 fois, réservant les 2 premières côtes cuites dans une assiette pendant la cuisson des 2 autres. J'ai dû remettre un peu d'huile entre les 2 cuissons successives.

Il reste en principe un peu d'huile dans la cocotte. S'il n'y en a plus, ou vraiment trop peu, en ajouter un peu. Verser le restant de farine aux épices dans l'huile chaude, mélanger,

puis ajouter tout doucement le cidre en mélangeant en permanence, exactement comme pour une sauce blanche (également nommée béchamel)

Verser cette sauce épaisse et lisse dans un bol, bien racler le fond de la cocotte avec une spatule en caoutchouc pour ne rien laisser, et réserver. On peut maintenant couper le feu sous la cocotte.

Préchauffer le four à 190°C (pas de chaleur tournante)
Peler les pommes et les couper en très fines lamelles.

Dans la cocotte, disposer en couches successives et en salant légèrement à chaque couche les ingrédients suivants :
- 1/3 du mélange oignon-lardon

- 2 côtes

- 1/3 des pommes
- la moitié du reste oignon-lardon
- 2 côtes
- la moitié du reste de pommes
- le reste des oignons-lardons
- le reste des pommes

Les lardons étant très salés, il faut saler légèrement ce plat.

Verser la sauce réservée par dessus le tout

Couvrir et enfourner à 190°C pour 2 heures 30 minutes (commencer à regarder au bout de 2 heures), il faut que les pommes soient fondantes et le porc bien tendre.

Il est clair qu'il est possible de ne pas aller tout à fait jusqu'au bout de la cuisson, de réserver la cocotte à température ambiante quelques heures, puis de remettre le tout au four pour terminer la cuisson.
D'ailleurs je me demande si on ne pourrait pas congeler à ce point, puis dégeler et finir la cuisson au moment... Ça je ne sais pas si c'est possible, mais pourquoi pas?

La recette prévoit de servir avec une salade, mais j'ai préféré préparer une petite purée toute simple...

Ce ragoût est excellent, il est doux sans être sucré, la sauce est délicieuse... Et ce petit goût de cannelle et de girofle, juste présent comme il faut, ni trop ni pas assez, mmmmm... Ça valait le coup d'y passer si longtemps!

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