Posté le 19/02/2008 08:43:00 par Cahier gourmand (voir son site)

Une envie de terrine de poisson et me voilà à la recherche de celle qui fera mon bonheur. Je l'ai trouvé chez Choupette et son "péché de gourmandise". Une terrine de saumon parfumée aux agrumes et au gingembre et de merlan que je remplace par du merluchon (le merlan est un poisson extrêmement fragile qui doit être mangé aussitôt pêché). Autant dire qu'il est rare d'en trouver sur les marchés . Et pour cacher "la misère", rien de plus simple que de les transformer en filets. Fuyons....
Comme j'aime trouvé des morceaux dans mes terrines, j'ai un peu adapté la recette de choupette en incorporant des dés de saumon cuits à la poêle.
La mélisse refait son apparition dans mon jardin et comme elle se marie très bien au poisson, j'ai parfumé le  merluchon avec.
Pour la  recette d'origine dela terrine et de la sauce, c'est  ici .

J'ai accompagné cette terrine de la même sauce qui déchire proposé par Choupette en l'adaptant également à mes goûts. Une sauce extraordinaire qui bouscule nos habitudes !!

terrine de saumon aux agrumes, merluchon à la mélisse

POUR 8 A 10 PERSONNES :

- 300 g de saumon frais + 200 g
- 300 g de merluchon
- 2 oeufs entiers et 3 blancs
- 35 cl crème liquide entière bien froide
- 1 poignée de mélisse
- 1 orange
- 1 citron vert
- 1 pointe de piment d'espelette
- 1 pointe de sumac (facultatif)

PREPARATION :

Veillez à placer au moins une heure à l'avance tous les éléments de la préparation au froid (ingrédients et blender) afin d'éviter que le mélange ne se liquéfie.

Commencer par désarêter le poisson à l'aide d'une pince spéciale ou pince à épiler

Pour le merluchon :

Eplucher et hacher l'ail et le gingembre. et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive.
 
Oter la peau et les arêtes du poisson et mixer le merluchon cru  avec 2 blancs d'oeufs et 20 cl de crème. Ajouter  la fondue d'ail et de gingembre, la mélisse ciselée, le sumac, du sel et du poivre.
Ici, j'ai suivi les conseils de chef Simon qui conseille l'emploi exclusif des blancs d'oeufs pour les poissons blancs afin de garder leur couleur d'origine.

Pour le saumon :

Cuire 10 min les 200 g de saumon dans un mélange d'huile d'olive et de beurre, saler et poivrer. Laisser refroidir et couper en gros dés. Réserver
Mixer les 300 g de  saumon cru avec 2 oeufs et 15 cl de crème.
Ajouter les zestes et le jus d'un 1/2 citron et d'1/2 orange. Saler et poivrer et ajouter l'espelette.

Pour vérifier l'assaisonnement, je mets 1 c. à soupe de préparation quelques secondes au micro-onde. La chaleur fixe les arômes et je peux ainsi ajuster selon les besoins.

Chemiser une terrine de papier cuisson beurré recto, verso  en laissant déborder de chaque côté et remplir en alternant les mousselines : saumon aux agrumes - merlu à la mélisse - morceaux de saumon - saumon aux agrumes.
cuire au bain-marie à 180° environ 45 mn. Vérifier la cuisson et au besoin, recouvrir à mi-cuisson.

La sauce qui déchire :

- 2 c à s de nuoc-mâm
- 2 c à s de jus de citron
- 2 c à s de sucre roux
- 3 c à s d'huile de tournesol (pépin de raisin)
- 20 g de gingembre frais
- 1 c. à soupe de pistou de cresson (rajouté)
- 3 brins de coriandre
- 2 gousses d'ail
- Sel et poivre

Chauffer la sauce nuoc-mâm,  ajouter le sucre roux et faire fondre. Hacher le gingembre et le faire revenir dans l'huile. Hacher l'ail et mélanger tous les éléments.

Pistou au cresson et amande :

- 1 botte de cresson effeuillé
- 10 cl d'huile d'olive
- 50 g amande entière émondée
- 50 g de parmesan râpé
- 4 gousses d'ail

Ciseler finement les feuilles de cresson. Les mettre dans le blender avec l'ail, les amandes, et ajouter l'huile progressivement. Ajouter le parmesan, saler peu et poivrer et mélanger encore un peu.

Je n'en suis pas à ma première terrine de poisson mais celle-ci est au dessus du lot. Le saumon parfumé à l'orange et au citron est très goûté et le merluchon à la mélisse sublime. La texture est parfaite et le découpage ausssi.