Posté le 23/02/2008 10:27:00 par Sensation cuisine (voir son site)

Les grands esprits se rencontrent ? Décidément que d'échanges avec Chantal en ce moment.
Je me suis inspirée des plats traditionnels, non de la purée de pommes de terre mais du plat plus scandinave des blinis de pommes de terre au oeufs (de saumon) et saumon fumé à la crème aigre et à l'aneth. Trouvant ce plat un peu mou en texture, j'avais très envie d'y ajouter du croquant, "claquant". Voici le plat de
cuisine naturellement créative qu?il a inspiré.

Roulé de truite fumée en feuilles de chou et de pommes de terre à l?anis vert - Pourpier de pommes de terre et de céleri - ?ufs à éclater de crème aigre au pastis

Ingrédients :
1 c. à soupe de jus de citron ? 2 c. à soupe d?alcool anisé (style Pastis) ? 15 cl de lait fermenté (ou yaourt) ? 10 cl de crème semi-épaisse 18% M.G. ? 1 g de gomme de guar ? 0,5 g de gomme de xanthane - 3 g de chlorure de calcium ou 5 g de lactate de calcium ? 2 g d?alginate de sodium -
200 g de pommes de terre ? 2,4 g de kappa carraghénane ? 0,6 g de gomme konjac ? 0,2 g de tara ? 1 feuille de laurier ? 1 gousse d?ail - sel ? 1 c. à soupe de graines d?anis vert 
4 grandes feuilles de chou frisé ? 25 g de feuilles de céleri en branches ? 25 g de persil sans les queues ? 1,5 g d?agar ? 8 tranches de truite fumée

Recette :
Dissoudre les ions calcium dans le jus de citron, l?alcool anisé, le lait, la crème. Mixer avec les gommes de guar et xanthane. Verser dans des bacs ou poches à glaçons. Faire prendre au congélateur pendant 2 heures.
Peler, couper grossièrement les pommes de terre. Les rincer à l?eau courante. Les mettre dans une casserole avec le laurier, l?ail, du sel. Les recouvrir d?eau froide. Porter à ébullition. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 20 min.
Couper les feuilles de chou en 2 en ôtant les côtes. Les blanchir (à l?eau bouillante salée ou au cuit-vapeur) pendant 8 minutes. Les plonger dans de l?eau très froide durant 5  minutes pour fixer la couleur. Egoutter et réserver.
Vérifier la cuisson des pommes de terre. Mixer 400 g de liquide de cuisson avec le kappa carraghénane, les gommes konjac et tara. Porter à ébullition (au micro-ondes). Ajouter l?anis vert. Mixer à nouveau. Ajouter les pommes de terre. Mixer rapidement. Verser sur un moule à génoise (souple ou recouvert de papier film). Laisser refroidir.


Mixer 100 g de liquide de cuisson des pommes de terre avec la gousse d?ail, le céleri, le persil (éventuellement blanchis pour obtenir un mélange très vert) et l?agar agar. Saler. Porter à ébullition (au micro-ondes). Mixer à nouveau. A l?aide d?une seringue, injecter dans les tubes à spaghetti. Laisser prendre au frais. Utiliser le reste pour confectionner des décorations.
Préparer le bain de trempage des glaçons anisés en mixant l?alginate dans 40 cl d?eau. Immerger les glaçons en veillant à ce qu?ils ne se touchent pas. Laisser 30 minutes environ. Ajuster la durée de trempage en fonction des températures, de la taille des glaçons, de la consistance souhaitée. Bien rincer. Sécher. Réserver.


Faire sortir les spaghetti dans un récipient rempli d?eau en injectant de l?eau dans les tubes souples.
Recouvrir la feuille de pomme de terre de feuilles de chou en reconstituant les 4 feuilles. Poser une toile, un papier dessus. Retourner à l?aide d?une plaque pour que le chou soit dessous. Séparer en fonction des feuilles. Recouvrir chaque paquet avec 2 tranches de truite puis quelques ?ufs. Rouler.
Sur chaque assiette, déposer un roulé. Décorer de spaghetti découpé pour imiter le pourpier, d??ufs anisés.

Cette recette permet de jouer avec les contrastes de textures, de goûts, de couleurs  (douce mousse écrue de pomme de terre, ?ufs blancs à claquer avec la langue pour laisser jaillir la crème riche de saveurs anisées, faux pourpier acide et vert de persil et céleri). La cuisine "moderne" utilisée à bon escient permet ces mises en valeur.

Pour un faux pourpier plus doux, remplacez tout ou partie du céleri et du persil par de la peau de courgettes.
En coupant le roulé, il est probable que vous perciez un ?uf, la crème se répandra sur la truite (arrosage automatique !). Si vous préférez avoir la surprise de l?éclat de la crème anisée en bouche, pensez à préserver quelques ?ufs à « gober » directement.

Les gommes, algues et leur propriété sont à retrouver sur Kalys gastronomie.