Un siphon pour quoi faire?, Recette Un siphon pour quoi faire?

Posté le 29/02/2008 23:11:00 Par bidouilles & tambouilles (Voir son site)

Je sais, je sais, je suis un peu en retard... on en a vu beaucoup et depuis très longtemps! Mais comme tout le monde le sait, la mode tarde à venir en Lorraine, la route est longue et le TGV n'est opérationnel que depuis juin dernier! Alors voici le premier essai avec mon siphon... recette piquée sur un ancien ELLE à table! et un peu adaptée et oui, je ne peux pas m'en empêcher!

Marinade de saumon sauvage, espuma d'avocat
Pour 4 personnes
300g de saumon fumé sauvage, 3 avocats bien mûrs, quelques gouttes de Worcestershire Sauce, quelques gouttes de vinaigre de Xérès, sel, poivre, 1 citron vert, 1/2 bouquet de cerfeuil, 1/2 bouquet de ciboulette, quelques pluches d'aneth, 1 càs d'huile de noisette, piment d'Espelette, 10 cl de lait fermenté, 1 bonne pincée de sucre.
La veille, couper le saumon en dés et le faire mariner avec l'huile de noisette, du poivre, la ciboulette et l'aneth finement ciselées. Mixer les avocats avec un 1/2 jus de citron vert, le sel, le poivre, et le cerfeuil ciselé jusqu'à obtention d'une fine purée. Passer le mélange au tamis et verser dans le siphon 0,5l préalablement refroidi avec de l'eau froide. Insérer le gaz d'une cartouche, secouer vivement 3 à 4 fois et entreposer horizontalement au réfrigérateur pour la nuit. Le jour J, ajouter quelques gouttes de vinaigre et de worcestershire sauce au saumon, ainsi que le 1/2 jus de citron vert restant, mélanger et disposer en verres. Remettre au frais jusqu'au moment de servir. Secouer encore une ou deux fois le siphon et remplir les verres d'espuma d'avocat.

Les +:

Préférer le saumon fumé sauvage, sans aucune comparaison avec celui d'élevage... je préfère en manger très rarement mais du bon! Je le trouve au magasin Grand Frais.

On peut donner un petit air exotique avec une chips de banane Plantain.

Il est très important d'avoir des avocats bien mûrs, afin d'obtenir une consistance crémeuse et non hachée. Petit truc pour accélérer le mûrissement des avocats: les emballer séparément dans une feuille de papier journal (d'après Mr Kroutch, ça marche mieux avec le Répu qu'avec le Paru Vendu!) et le laisser dans une coupe dans la cuisine.