Posté le 21/04/2008 16:17:00 par Gastronomades (voir son site)

Trouvée dans le bouquin très inspirant de Stéphane Reynaud, intitulé "Vous prendrez bien un peu de terrine ?" ce pain de poisson fait vraiment partie des plus simples que j'ai réalisés.
Et bingo ! je lui ai trouvé beaucoup de saveur, une jolie couleur et une tenue parfaite : tout ce que l'on souhaite pour une entrée-fraîcheur.
Pour se faire vous pouvez employer des petits ramequins en porcelaine de 7.5 cm environ (en les beurrant au préalable, ils se démouleront plus facilement, il suffira ensuite de passer la lame d'un couteau trempé dans de l'eau bouillante entre préparation et moule pour l'aider "à venir") ou bien vous pouvez choisir de tapisser une grande terrine (ou moule à cake) de film étirable...et oui du film étirable ! Je l'utilise souvent pour les préparations cuisant au four au bain-marie (comme ici, cet exemple de terrine de brie lardée aux pommes de terre, clic) pas de panique, le film ne fond pas lamentablement, tout au plus "coagule"-t-il sur les bords, saisi par la chaleur, il a pour but de bien former et maintenir la préparation.

Dans la recette j'ai changé  l'ingrédient "tomate fraîche" par des piquillos (piments doux basques délicieux, que l'on trouve désormais un peu partout, vendus en bocal, au naturel) ainsi que le basilic par du persil et de la ciboulette.

Sinon on peut aussi varier les poissons, choisir ceux à chair blanche (ou roses !), alterner ainsi les couleurs pour plus d'effet.
On peut assaisonner de différentes manières.

Côté herbes aromatiques (c'est le printemps, profitons-en !) : l'estragon ou bien l'aneth apporteront une touche anisée et nordique, le basilic sa note méridionale chaude et poivrée, quand à la ciboulette, au persil et au cerfeuil, ils donneront une petite note ail et fines herbes très hexagonale !
"Lâchez-vous", aromatisez votre terrine deviendra ludique et le résultat...fort goûteux !

Ingrédients :

-600g de poisson blanc (cabillaud, merlan)
-3 échalotes
-2 gousses d'ail
-4 oeufs
-20 cl ce crème liquide
-3 poivrons piquillos au naturel ou (3 tomates fraîches en dés mondés, épépinées dans la recette initiale)
-1 cuillérée à soupe de ketchup
-1 botte de persil et de ciboulette (environ 30g en tout) (ou 1 botte de basilic dans la recette initiale)
-huile d'olive
-sel
-poivre

Enlevez les arrêtes de poisson à l'aide d'une pince, puis coupez les filets en gros cubes.
Epluchez l'ail et l'échalote et les ciseler finement, les faire fondre sans coloration dans de l'huile d'olive.
Coupez la chair des piquillos en petits cubes, ciselez le persil.
Dans un robot, mixez ensemble le poisson, les oeufs, la crème liquide et assaisonnez.
Transvasez dans une jatte.
Ajoutez à la spatule (sans mixer cette fois !) le ketchup, la fondue d'échalote et d'ail, le persil et les dés de piquillos.
Chemisez une terrine de papier film en laissant déborder de chaque côté, remplir de farce de poisson, recouvrir de film, cuire au bain-marie pendant 40 minutes à 180°C.
Cette terrine se mange tiède ou froide.

Nota : Je n'ai pas pu résister, j'ai aussi chemisé de film étirable les ramequins, le couvercle s'est naturellement soudé sous l'effet de la chaleur, il n'y avait plus qu'à découper l'opercule !...puis à démouler comme des flans, impec' !

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