Déposer le poisson dans un plat creux. Recouvrir d'échalotes émincées et arroser avec le vin. Recouvrir d'un film plastique et laisser mariner 30 min au réfrigérateur.avec le bol et le coteau d'un mixer.
Égoutter le poisson et le découper en gros dés puis le mixer par à-coups afin d'éviter l'échauffement.
Ajouter un blanc d'oeuf et mixer 30s. Incorporer les autres blancs de la même manière puis réserver le tout au réfrigérateur pendant 30 min.
Placer le bol contenant la préparation dans une bassine remplie d'eau froide et de glaçons. En remuant vivement, incorporer la moitié de la crème fraîche. Placer au réfrigérateur 15min puis ajouter la crème restante, les fines herbes, le sel et le poivre. Réserver au frais pendant 1h.
Préchauffer le four à 180°C. Dans une moule à cake bien beurré, étaler la moitié de la mousseline de poisson, puis disposer sur toute la surface, les crevettes. Recouvrir avec le reste de mousseline.
Appliquer une feuille de papier de cuisson sur la mousseline afin d'éviter qu'elle ne se dessèche durant la cuisson. La feuille doit être en contact avec la mousseline.
Poser le moule dans une plat creux et verser de l'haut très chaude jusqu'à mi-hauteur. Baisser la température du four à 150°C et enfourner pour 50 à 60min.
Vérifier la cuisson en appuyant du bout des doigts sur la terrine. Le dessus de la mousseline. Celle-ci doit résister sous la pression.
Laisser refroidir puis réfrigérer pendant 12h.
Servir bien frais accompagnée de la mayonnaise à la clémentine.
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