Entremet à l'abricot et à la vanille, Recette Entremet à l'abricot et à la vanille

Posté le 25/06/2008 13:37:00 par Les gourmandises de Sophie (voir son site)

Notez cette recette :

Voici un entremet réalisé à partir de plusieurs recettes, trouvées sur le site Florilège Gourmand. Pour son anniversaire, ma grand-mère a voulu un dessert à l'abricot et à la vanille, j'ai donc concocté un dessert composé d'une mousse à l'abricot, d'une crème brûlée à la vanille, d'abricots caramélisés et d'un biscuit Joconde. Très léger, tout le monde a apprécié.

Par contre, tête en l'air comme je suis, j'avais oublié mon appareil photo... Du coup j'ai pris en photo le lendemain une part qu'il restait, ça vous donnera une idée, mais vous n'aurez pas le gâteau complet.

Biscuit Joconde :
100g d'oeufs (2moyens)
20g de farine
80g de poudre d'amande
66g de blancs d'oeufs (2 moyens)
80g de sucre glace
30g de sucre
16 g de beurre fondu

Monter au fouet les ?ufs et le sucre glace
Ajouter la poudre d'amande et la farine.
Monter les blancs en neige avec quelques gouttes de citron, à mi parcours, serrer avec le sucre en poudre. Fouetter vivement : la meringue doit avoir une bonne tenue mais être souple
Incorporer les blancs montés à l'appareil ?uf/amande en soulevant délicatement à la spatule et finir avec le beurre fondu tiède.
Etaler en disque de 22 cm de diamètre. Puis ensuite, lorsqu'il est refroidi, découper un disque de 20 cm à l'aide du cercle à pâtisserie.
Il vous restera de la pâte pour pouvoir réaliser le tour du gâteau.
(Pour avoir un biscuit rayé autour, et donc plus joli, j'ai utilisé la
technique de la pâte à décor, ci-dessous.

Pâte à décor :
35g de beurre ramolli
35g de blancs d'?ufs
35g de sucre glace
colorant alimentaire aux choix
35g de farine

Crémer au fouet le beurre ramolli et le sucre glace.Ajouter progressivement les blancs, toujours en fouettant
Puis ajouter la farine et le colorant.
Fouettez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Etaler à la spatule sur du papier sulfurisé.
Rayer la pâte avec un peigne (j'ai utilisé un rectangle de carton dans lequel j'ai découpé des dents carrées)
Mettre au congélateur jusqu'à durcissement.
Etaler la pâte à biscuit Joconde par dessus.
Cuire 8/10mm à 200° (biscuits dorés)

Mousse abricot
200 g de purée d'abricot
1.5 feuilles de gélatine
250 g de chantilly
25 g de sucre

Faire tiédir la pulpe d'abricot, y ajouter la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme que vous incorporez délicatement à la pulpe.

Crème brûlée vanille :
115g de lait entier
25g de sucre
115g de crème liquide 35%
1 bâton de vanille
4 jaunes d'?ufs moyens (env. 72g)

Infuser la vanille dans la crème et le lait bouillant environ 1h.
Mélanger le sucre et les jaunes d'?ufs (sans les blanchir).
Verser le lait vanillé sur le mélange jaune/sucre. Bien mélanger.
Humidifier et recouvrir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé.
Verser la crème et enfourner à four ventilé préchauffé à 100° pour environ 1H.
Refroidir et mettre au congel au moins 1h pour raffermir et faciliter le montage.

Abricots caramélisés :
12 oreillons d'abricots
1 sachet de sucre vanillé

Déposer les abricots dans un plat, parsemer de sucre et enfourner 25 min à 200°C.

Montage :
Placer le disque de biscuit au fond du cercle, puis découper des bandes de biscuit rayé pour chemiser le cercle.
Déposer une fine couche de mousse. Déposer le disque de crème brûlée.
Parsemer d'abricots caramélisés.
Recouvrir de mousse.
Laisser la nuit au frigo.

Le lendemain vous pouvez recouvrir d'un nappage gélifié :
La recette est ici.