Préparer le barbecue. Faire tremper 4 piques à brochettes en bois dans de l'eau tiède, pendant environ 30 minutes.
Faire bouillir de l'eau avec un peu de gros sel de mer. Y plonger les gambas et retirer la casserole du feu dès reprise de l'ébullition.
Égoutter immédiatement les gambas et les passer sous l'eau froide courante pour arrêter la cuisson. Laisser égoutter.
Couper les tranches de mérou en 12 cubes, en ayant soin d'éliminer la peau et les arêtes.
Égoutter les piques en bois et y répartir les dés de poisson, en alternance avec les gambas et les dés de poivron. Saler et poivrer les brochettes. Réserver.
Mélanger le beurre fondu avec l'ail pressé, la moitié de la purée de piment, du sel et du poivre dans un petit bol.
Huiler légèrement la grille du barbecue et y faire griller les brochettes pendant 3-4 minutes, en les badigeonnant fréquemment avec la sauce au beurre.
Pendant ce temps, chauffer 15 g du beurre froid dans une petite casserole. Y faire revenir l'ail haché pendant environ 2 minutes, sans laisser prendre de la couleur.
Ajouter la purée de piment restante et mélanger. Incorporer les petits dés du beurre froid restant sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et bien liée (surtout, ne pas laisser bouillir).
Dresser les brochettes dans un plat de service et les arroser avec un peu de sauce.
Garnir avec les rondelles de citron et servir sans attendre.
Accompagner avec une salade de tomates, laitue, chou rouge et oignon doux, ainsi qu'avec des pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur et arrosées d'un filet d'huile d'olive.
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