Faire suer 1 oignon émincé dans un peu d'huile. Verser 300g de riz Arborio . Mixer 3/4 d'une botte de persil avec 75cl de bouillon chaud. Verser 15cl de vin blanc sur le riz, puis ajouter petit à petit le bouillon.
Remuer le riz à la cuillère en bois, pendant environ 18 minutes , jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et le riz cuit Al-dente. En fin de cuisson, ajouter 3 cuillères à soupe de mascarpone, et de parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement.
Chauffer 40cl de fumet de poisson et réduire de 1/2. Monter au beurre froid en fouettant sans arrêt. Ajouter le restant du persil, ainsi que quelques feuilles de jeunes pousses et mixer.
Cuire le dos de cabillaud 8 minutes à la vapeur.
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