Dos de cabillaud à l'ail noir et risotto à l'encre de seiche

Préparation

• Pour le risotto, dans une casserole, faites revenir 1 échalote et 1 gousse d'ail hachés dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
• Ajoutez ensuite le riz et faites le revenir 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne nacré. Versez ensuite le vin blanc, remuez et laissez évaporer.
• Salez puis ajoutez 1 louche de fumet de poisson au fur et à mesure qu'il s'évapore. Au bout de 10 minutes, ajoutez l'encre de seiche, mélangez et continuez de verser le fumet jusqu'à la fin de cuisson, environ 6 minutes.
• Hors du feu,le risotto en ajoutant le beurre, le parmesan et en mélangeant le tout rapidement, puis couvrez et laissez reposer 2 minutes.
• Pour le cabillaud, découpez le cabillaud en 4 morceaux, poêlez-les 2 minutes sur chaque côté, poivrez, salez et enfournez 7 à 8 minutes dans un four préchauffé à 200°.
• Déglacez la poêle avec le reste de fumet de poisson du risotto, faites réduire puis ajoutez le lait, poivrez, salez et faites mousser au mixeur plongeur.
• Pour la sauce à l'ail noir, écrasez l'ail noir au pilon et ajoutez au fur et à mesure, 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive puis l'échalote hachée finement. Mélangez pour obtenir une texture homogène.
• Sur une assiette, dressez le risotto et déposez dessus le cabillaud badigeonné de sauce à l'ail noir. Versez ensuite autour, l'émulsion de poisson.
• A la place de la sauce à l'ail noir vous pouvez mettre de la tapenade d'olives noires.