Dos de Cabillaud au Pesto de Pistache, Risotto de Petits Pois

Préparation

• Commencer par préparer les tuiles de parmesan en disposant sur une plaque anti adhésive des petits tas de parmesan fraîchement râpé. Les enfourner ensuite pour environ 6 à 8 minutes dans un four préchauffé à 180-200°C. Ensuite les sortir du four et les décoller à la spatule. (Attention à toujours bien surveiller qu'ils ne brûlent pas!)
• Pour le dos de cabillaud :
  Dans un récipient, mélanger le sel, le poivre et le sucre et le répartir sur le cabillaud. Le laisser mariner 30 minutes à température ambiante.
  Ensuite, le rincer et le laisser tremper 10 minutes dans de l'eau froide pour le déssaler.
• Le sortir ensuite de l'eau et l'essuyer avec du papier absorbant. Le couper en 4 portions égales et les tartiner de pesto à la pistache et roquette.
  Le mettre ensuite au four à 65°C pendant 13 minutes.
  L'idéal est d'utiliser une thermo sonde pour avoir les 65°C à cœur mais on peut très bien faire sans.
• Pendant ce temps, réchauffer le bouillon de poulet et faire revenir rapidement les tomates cerise.
• Sortir ensuite les morceaux de cabillaud du four et les poêler rapidement à l'unilatéral (sur un seul côté) pour les saisir et les réchauffer.
• Au moment de servir :
  Commencer par dresser le risotto de petits pois. Disposer dessus la tuile de parmesan suivi de quelques feuilles de roquette. Terminer par le cabillaud et la tomate cerise piquée sur le poisson avec un mini pic à brochette.
• Et en guise de "final touch", verser le bouillon de poulet autour du risotto à l'aide d'une jolie (facultatif mais toujours plus agréable) théière tel un cérémonial pour le thé. Et enfin, ne pas oublier le tour de moulin à poivre dont les senteurs s'exhalent au contact du bouillon chaud.