CANARD SURPRISE EN HABIT DE PAIN, Recette CANARD SURPRISE EN HABIT DE PAIN

Posté le 01/01/2009 18:18:00 Par LA TABLE LORRAINE D'AMELIE (Voir son site)

CANARD SURPRISE EN HABIT DE PAIN

Sous sa couverture de pain, le magret de canard farci au foie gras frais.
Servi avec une sauce courte réduction de vin et échalote, liée chocolat?une présentation agréable et très goûteuse, même à froid, le pain est tout parfumé et imbibé de foie gras? !
Servir accompagné de riz sauvage et d?une poêlée de champignons de forêt.

Pour 4 personnes

? 2 magrets de canard
? 500 g de pâte à pain*
? 80 G de foie gras frais cru
? Sel, poivre, thym

Accompagnement

? 500 g de champignons de forêt
? 200g de riz sauvage

Sauce

? Deux échalotes émincées
? 15cl de vin (Bordeaux)
? 10cl de Porto
? 15 cl de bouillon de volaille
? 1 càs de fond de veau
? 60G de beurre froid
? Sel, poivre
? Thym

Si vous faites votre pâte à pain, commencer par celle-ci.

Prenez des magrets pas trop épais en gras, sinon, retirer en un peu, sur les côtés.
Quadriller les côté peau au couteau, puis saisissez-les à sec dans une poêle bien chaude à feu vif.

Retournez-les une minute côté chair saler, poivrer , ajouter un peu de thym, et réserver au frais.

Lorsqu?ils sont refroidis, les garnir du foie gras en tranche d?un cm (voir photo)

Afin de faciliter la tache j?ai ficeler avant de remettre au froid envelopper dans un film serré.

Récupérer la graisse pour des pommes de terre sarladaise !

Avant la cuisson :

Préchauffer le four à 210°.

Etaler la pâte à pain (un cm d?épais..Environ) en rectangle, poser les magrets farcis bien froid au milieu, souder les bords à l?eau soigneusement et largement afin qu?il n?y a pas de fuite !

Poser sur un papier sulfurisé sur une plaque à four.

Laisser une bonne heure à température ambiante sous un linge propre.

Enfourner 12 m.

Sortir du four laisser reposer, 7 mn.

Sauce :

Dans un peu de beurre, faites revenir sans coloration les échalotes, puis déglacer au vin et porto, flamber (pas quand la hotte est en route !).

Ajouter, le bouillon de volaille, faites réduire de moitié, ajouter une c à s de fond de veau

Saler, poivrer, ajouter un peu de muscade.

En fin de cuisson, ajouter 60 g de beurre bien froid et hors feu un carré de chocolat noir 70%.

Garder au chaud au bain-marie hors feu.

Servir avec le riz préparé comme suit ici :

*Pâte à pain

J?ai utilisé cette recette, sinon on peut demander au boulanger de réserver 500 g de pâte à pain.
500 de farine Francine à pain, un sachet de levure liquide instantanée, 300 g d?eau tiède, une c à c et demi de sel ? 50g de Planta fin
Dans la machine à pain, programme »standard, et la sortir avant la cuisson.

Garnir de graines de pavot et sésame.