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Entremet mousses citron et framboise

Par Les gourmandises de Hanaé
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mousses

3 couches pour cet entrement délicatement acidulé, un biscuit de savoie, une mousse framboise et une mousse citron.

Pour les recettes je me suis inspirée des entremets proposés par Demarle.

Voici les étapes pour un entremet de 23cm de diamètre:

Préparer le biscuit de savoie: fouetter au batteur, 4 jaunes d'oeufs avec 80g de sucre, ajouter 100g de farine et enfin les 4 blancs battus en neige avec 20g de sucre. Faire cuire sur une plaque à rebords recouverte de papier sulfurisé ou un tapis cuisson, une petite dizaine de minutes à 200°C.

Préparer la mousse framboise: réduire 200g de framboises en purée, et la passer au chinois. Faire chauffer cette purée à 50°C, ajouter 100g de sucre puis 6g de gélatine en poudre reconstituée dans de l'eau ( voir instructions sur le paquet). Laisser refroidir avant d'y incorporer délicatement 26cl de crème liquide entière montée en chantilly.

Préparer le mousse citron: dans une casserole, porter à ébullition 10cl de lait avec le jus de 4 citrons et le zeste d'un citron. Dans un saladier, fouetter ensemble 3 jaunes d'oeufs avec 180g de sucre puis 30g de maïzena. Incoporer ce mélange au lait chaud sans cesser de remuer puis refaire bouillir 2 minutes. Ajouter 6g de gélatine en poudre reconstituée dans de l'eau ( cf instructions sur paquet). Laisser bien refroidir avant d'incoporer 20cl de crème liquide entière montée en chantilly.

Pour le montage, utiliser un cercle à pâtisserie pour découper le biscuit de savoie refroidi, puis ajouter la mousse aux framboises dans le cercle. Laisser reposer au frais 1 bonne heure avant de déposer la mousse au citron. Laisser bien prendre au frais (plusieurs heures) avant de décercler. Pour la déco finale, nous avons juste déposer un décor pour gâteau en pain azyme. En fait c'est un décor à l'effigie d'hello kitty, mais on ne le voit pas sur la photo. Les couleurs étaient bien assorties avec les couleurs du gâteau.





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Par Les gourmandises de Hanaé (Voir son site)






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