Ptitchef

Entremet mousse framboise

Dessert
8 parts
50 min
10 min
Difficile
C'est divin, aérien.. et avec les framboises au milieu c'est terrible!

Ingrédients

Nombre de parts: 8

Ingrédients pour 1 entremet de 22cm de Ø:


Biscuit cuillère:

120gr de blanc d’oeuf

100gr de sucre

80gr de jaune d’oeuf

100gr de farine


Meringue italienne:

75gr de blanc d’oeuf

25gr de sucre + 125gr pour le sirop

35gr d'eau


Mousse framboise:

250gr de purée de framboise

La meringue italienne ci-dessus

10gr de feuille de gélatine

200gr de crème fouettée (200ml de crème liquide)

des framboises surgelées


Punch:

grenadine

eau


Ingrédients pour la finition:

100gr de purée de framboise

2 feuilles de gélatine

50gr de chocolat blanc

de la pâte d'amande

des perles de sucre argentées

Préparation

  • Pour le biscuit cuillère:

    Montez les blancs avec le sucre.
    Incorporez les jaunes légèrement battus délicatement à l'aide d'une maryse, ajoutez la farine tamisée toujours délicatement.
    Dresser un cercle de 20cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille en formant un escargot.
    Enfin dresser deux bandes de biscuits de 4 cm de hauteur en lissant à la spatule. (4cm pour couper et avoir des bandes de 3cm nettes)

    Saupoudrez de sucre glace et enfournez pendant une dizaine de minutes à 180°C.
    Placer sur une grille et laissez refroidir.
  • Pour la meringue italienne:

    Faites cuire l'eau et les 125gr de sucre dans une casserole.
    Préparez vos blancs dans la cuve du robot, une fois votre sucre à 110°C, commencer à battre les blancs en neige.
    Une fois le sirop à 118°C, versez le petit à petit dans les blancs (ils doivent avoir montés) vous devez obtenir une meringue lisse, elle ne doit pas grainer!
    Une fois votre meringue à température ambiante, réservez.
  • Pour la crème fouettée:

    Montez votre crème froide au robot, une fois ferme (bec d'oiseau) réservez au frais.
  • Pour la mousse framboise:

    Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
    Faites chauffer à feu doux la purée de framboise, essorez la gélatine et ajoutez la à la purée de framboise pour la faire fondre.
    Hors du feu, incorporez le reste de la purée de framboise.
    Enfin, incorporez délicatement la meringue italienne et la crème fouettée.
    Réservez.
  • Pour le sirop:

    Faire une simple grenadine
  • Le montage de l'entremet:

    Prendre un cercle de 22cm de diamètre et de 4.5cm de hauteur. Placez un rhodoïd tout autour (pour le decerclage)
    Coupez les bandes de biscuits cuillères afin d'avoir une hauteur de 3cm et des bords nets.
    Posez le cercle de biscuit cuillère au fond et les bandes de biscuits tout autour.
    Punchez avec la grenadine.
    Garnissez de mousse framboise à moitié et déposez des framboises surgelées.
    Remplissez de mousse jusqu'en haut et lissez à la spatule.
    Laissez votre entremet au frais 2h minimum (moi une nuit)
  • Pour le décor:

    Avant de décercler, Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
    Faites chauffez 100gr de purée de framboise et ajoutez y la gélatine essorée.
    Laissez refroidir et versez le sur la surface de l'entremet.

    Laissez prendre au frais 2h minimum.

    Vous pouvez enfin décercler, retirez la bande de rhodoïd.
    Vous pouvez comme moi en faisant fondre votre chocolat blanc au bain marie et à l'aide d'un cornet pâtissier (ou une poche à douille) formez des cercles de chocolat.
    Maintenant amusez vous avec la pâte d'amande et les perles de sucre pour décorer votre entremet.

Accord vin : Que boire avec ?

Blanquette de LimouxLanguedoc-Roussillon, Blanc
Graves supérieurBordeaux, Blanc



Commentaires des membres (25):

Nina, 12/01/2019

Super recette, le gâteau est magnifique et très bon, j'ai mis un peu de rhum dans le sirop et j'ai utilisé des biscuits à la cuillère du commerce pour gagner du temps, impeccable !

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ndavid, 21/03/2015

Incroyablement bon. Je rajoute un peu de sirop de grenadine dans la mousse et j'utilise mon siphon pour me faire la chantilly plus facilement.

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crapouillot
crapouillot, 21/01/2014

MIAM MIAM A FAIRE RAPIDEMMENT

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16/06/2015

À faire pour les grandes occasions car trop long

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03/02/2015

Pour la meringue italienne, vous dites 25g de sucre + 125g pour le sirop. Pour les 125g, OK pas de prb mais les 25g, je les incorpore à mes blancs avant de les monter en neige ? Je ne vois pas sur votre recette à quel moment je m'en sers.

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Syssie
Syssie, 10/03/2014

A essayer très vite et hop dans mon carnet merci

(0) (2) Signaler
27/01/2014

It's sooo cool

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jessi18, 25/01/2014

Un peu long mais le résultat est divin

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mariek, 23/01/2014

Excellent, mes petits diables n'en ont fait qu'un goûter et pourtant, ils n'étaient que six, mais aucun n'a résisté ,sauf que je l'avais fait avec des fraises; Miam! miam!!

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florine650, 22/01/2014

Il doit être terrible et je vais sûrement l'essayer car 2 anniversaires sont en vue

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