Ptitchef

Entremet mousses citron et framboise

Dessert
5 parts
30 min
25 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 5

Préparer le biscuit de savoie:

4 jaunes d’oeufs

1000 g de sucre

100 g de farine

4 blancs


Préparer la mousse framboise:

200 g de framboises en purée

100 g de sucre

6 g de gélatine en poudre

26 cl de crème liquide entière


Préparer le mousse citron:

10 cl de lait

le jus de 4 citrons

zeste d'un citron

3 jaunes d’oeufs

180 g de sucre

30 g de maïzena

6 g de gélatine en poudre

Préparation

  • Préparer le biscuit de savoie:
    Fouetter au batteur, 4 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre, ajouter 100 g de farine et enfin les 4 blancs battus en neige avec 20 g de sucre.
  • Faire cuire sur une plaque à rebords recouverte de papier sulfurisé ou un tapis cuisson, une petite dizaine de minutes à 200°C.
  • Préparer la mousse framboise:
    Réduire 200 g de framboises en purée, et la passer au chinois.
    Faire chauffer cette purée à 50°C, ajouter 100 g de sucre puis 6 g de gélatine en poudre reconstituée dans de l'eau.
  • Laisser refroidir avant d'y incorporer délicatement 26 cl de crème liquide entière montée en chantilly.
  • Préparer le mousse citron:
    Dans une casserole, porter à ébullition 10 cl de lait avec le jus de 4 citrons et le zeste d'un citron.
    Dans un saladier, fouetter ensemble 3 jaunes d’œufs avec 180 g de sucre puis 30 g de maïzena.
  • Incorporer ce mélange au lait chaud sans cesser de remuer puis refaire bouillir 2 minutes.
    Ajouter 6 g de gélatine en poudre reconstituée dans de l'eau.
    Laisser bien refroidir avant d'incorporer 20 cl de crème liquide entière montée en chantilly.
  • Pour le montage, utiliser un cercle à pâtisserie pour découper le biscuit de savoie refroidi, puis ajouter la mousse aux framboises dans le cercle.
    Laisser reposer au frais 1 bonne heure avant de déposer la mousse au citron. Laisser bien prendre au frais avant de décercler.
    Pour la déco finale, déposer un décor pour gâteau en pain azyme.

Accord vin : Que boire avec ?

Blanquette de LimouxLanguedoc-Roussillon, Blanc
Crémant de la Loire blancBordeaux, Blanc
Saumur blancCentre - Val de loire, Blanc

Questions:






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