ENTREMET POMMES PRUNEAUX

Préparation

• Faire tremper les feuilles de gélatines dans l'eau froide.
• Confectionner le pain de gêne :
  Mettre la pâte d'amande dans le Cutter avec la pâte de pistache. Mettre l'ensemble dans le batteur, ajouter l'œuf et fouetter fortement puis ajouter l'un après l'autre à vitesse modérée la poudre d'amande, le sucre, la farine et la levure. Étaler le gâteau d' 1 cm d'épaisseur, sur du papier sulfurisé et sur une plaque de four. Cuire à 180°C pendant 7 minutes.
• Confectionner la compote de pommes :
  Couper les pommes en petit dés. Cuire les pommes avec le sucre et les épices.
• Confectionner la mousse aux pruneaux :
  Couper les pruneaux en petits morceaux et les faire flamber avec l'Armagnac puis refroidir. Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le lait bouillant sur l'appareil tout en remuant avec une cuillère en bois. Remettre l'appareil dans une casserole et cuire la crème. Remuer sans arrêt jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. La coller avec la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Laisser refroidir au frais. La crème doit commencer à prendre légèrement. Monter la crème liquide. Ajouter les pruneaux à la crème Anglaise. Incorporer la crème montée à la crème Anglaise.
• Monter l'entremet :
  Dans un cercle placer le pain de gêne. Placer au dessus la compote de pomme (en préserver quelques morceaux pour la décoration). Garnir de la mousse aux pruneaux. Laisser prendre au frais quelques heures.
• Confectionner la meringue à la française :
  Monter les blancs en neige, verser le sucre et continuer à battre. Masquer l'entremet avec la meringue puis brûler au grill du four ou au chalumeau. Décorer.