Ptitchef

Entremet pommes spéculoos

Dessert
15 parts
1 heure
20 min
facile
Cette fois, j’ai associé la pomme et le spéculoos, en même temps prise de risque zéro car nous savons tous que ce mariage est TOP.
Vous devez vous demander, c’est quoi la couche la verte sur le dessus, et bien c’est un palet gélifié aromatisé à la pomme tout simple à faire.

Ingrédients

Nombre de parts: 15

Pour le palet gélifié arôme pomme :

350 ml d’eau

4 feuilles de gélatine

1 sachet de nappage (pour tarte)

1 pointe de couteau de colorant vert

2 cas de sucre

1 cc d’arôme pomme


Pour la génoise :


125 gr de sucre

125 gr de farine

1 cc de bicarbonate de soude alimentaire

1 cc de cannelle


Pour la compote de pommes :

8 pommes (type Golden)

100 gr de sucre

100 gr d’eau

4 gr d’agar agar


Pour la crème au spéculoos :

750 gr de mascarpone

8 danettes saveur spéculoos

100 gr de sucre glace

Préparation

  • Le Palet gélifié :
    Faire tremper la gélatine dans un peu d’eau froide
    Poser le flexipan plat sur la plaque alu
    Faire chauffer l’eau dans une bouilloire ou au micro-onde

    Dans un récipient, mettre l’eau chaude, le sachet de nappage, le colorant, le sucre, l’arôme et pour finir la gélatine, bien mélanger le tout et verser dans le flexipan

    Laisser refroidir un peu et placer au congélateur pour la prise au froid
  • Peler les pommes et retirer le milieu, couper les pommes en morceaux puis les mettre dans le bol du cookin
    Ajouter l’eau
    Programmer ainsi : 10 min- 110°- vitesse 1
    À la fin du cycle, ajouter l’agar agar et programmer 2 min- 100°- vitesse 3
    Verser la compote dans un récipient avec couvercle et placer au frais
  • La Génoise :
    Préchauffer le four à 180°

    Préparer tout le matériel sur votre plan de travail,poser le FLEXIPAN sur la plaque alu et sortir une spatule ou corne à pâtisserie pour lisser votre pâte par la suite, il est important de tout préparer car entre la préparation de la pâte et le passage au four ça doit allertrès vite.

    Rassembler la farine, la cannelle et le bicarbonate dans un récipient et mélanger bien

    Séparer les blancs des jaunes, et mettre les blancs dans le bol du robot, les monter en neiges de la façon suivante.

    On démarre à la vitesse 4 en ajoutant 1 cuillère à soupe de sucre, lorsqu’ils moussent on augmente la vitesse à 8 et on ajoute le sucre petit à petit et on termine à la vitesse max pendant 1 min.

    Baisser la vitesse à 6 et ajouter les 4 jaunes d’œufs en 1 fois et le mélange farine-bicarbonate en 2 fois, mélanger 30 sec, finir de mélanger à l’aide d’une spatule pour ne pas que la préparation de retombe.

    Versez la pâte dans le FLEXIPAN, lissez et mettre au four pour 20 min,
  • La Crème Spéculoos !
    Préparer la crème dans un robot pâtissier type kitchenAid (possible au fouet également)

    Mettre le mascarpone et les crèmes desserts dans le bol du robot et à l’aide du fouet, mélanger le tout pendant 1 min vitesse 5

    Réserver au frais le temps de procéder au montage dans le cadre
  • Le Montage:
    J’ai utilisé ma plaque alu sur laquelle j’ai déposé du papier sulfurisé, je place le cadre dessus

    Mettre la génoise dans le fond du cadre, couper les bords pour un rendu plus beau

    Déposer la compote sur la génoise et lisser puis déposer de la crème à l’aide d’une poche à douille ou avec une grosse cuillère et lisser à l’aide d’une spatule.

    Une fois que le palet gélifié est bien pris on a juste à le déposer sur l’entremet en rectifiant les bords si besoin, pour la déco j’ai utilisé une petite poche à douille – 1 carré de chocolat que je fais fondre et on laisse faire notre imagination

    Cet entremet peut être congelé et sorti le jour J, sinon on place au frais jusqu’au moment de servir

Photos

Entremet Pommes Spéculoos, photo 1Entremet Pommes Spéculoos, photo 2Entremet Pommes Spéculoos, photo 3

Accord vin : Que boire avec ?

LoupiacBordeaux, Blanc
Blanquette de LimouxLanguedoc-Roussillon, Blanc
Coteaux du LayonCentre - Val de loire, Blanc





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