Ptitchef

Entremet speculoos/pommes et caramel

Dessert
6 parts
20 min
2 heures
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6

POUR LE FOND SPÉCULOOS:

* 300 g de spéculoos

* 85 g de beurre


POUR LA COMPOTEE DE POMMES:

* 8 à 10 grosses pommes

* 3 cuillères à soupe de vergeoise blonde saveur vanille

* 1 noix de beurre


POUR LA MOUSSE AU CARAMEL:

* 200 g de caramel liquide du commerce de type vahiné

* 5 jaunes d’oeufs

* 40 g de sucre

* 15 cl de crème liquide

* 5 feuilles et demi de gélatine

* 60 cl de crème liquide à 30%(pour la chantilly)

Préparation

  • POUR LE FOND SPÉCULOOS:
    Réduisez en poudre les biscuits spéculoos au blender.
    Faites fondre le beurre et l'ajouter aux spéculoos broyés en mélangeant bien.
  • Déposez ce mélange sur un plat de service entouré d'un cercle à pâtisserie.
    Mettez au frais 30 minutes pour qu'il durcisse.
  • POUR LA COMPOTEE DE POMMES:
    Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et ajoutez-y les pommes lavées, épluchées et coupées en gros cubes.
  • Laissez dorer 3/4 minutes et versez la vergeoise en mélangeant bien.
  • Laissez compotée à couvert sur feu doux jusqu'à ce que les pommes soient cuites. Égouttez-les et déposez-les sur le fond aux spéculoos.Placez au frais.
  • POUR LA MOUSSE AU CARAMEL:
    Mettez à tremper la gélatine 10 à 15 minutes dans un bol d'eau froide. Chauffez le caramel liquide sans le faire bouillir. Chauffez à part 15 cl de crème liquide et versez-la sur le caramel chaud.
  • Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
  • Versez un peu de cette sauce caramel sur les jaunes blanchis et remettez l'ensemble à chauffer sur feu doux tout en continuant de mélanger jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère comme une crème anglaise.
  • Après cuisson,ajoutez la gélatine essorée en mélangeant bien au fouet. Laissez tiédir. Montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement à la sauce caramel refroidie.
  • Déposez la mousse caramel sur la compotée de pommes.
    Égalisez bien l'ensemble de la mousse et entreposez l'entremet au frais toute une nuit.
  • Le lendemain,faites chauffer un pot de gelée de pomme reçu du site"Rêves de Bretagne"et ajoutez 1 feuille et demi de gélatine. Laissez tiédir et versez-la sur le dessus de l'entremet.
  • Remettez au frais 1 h 30.
    Ensuite, enlevez le cercle à pâtisserie.

Accord vin : Que boire avec ?

LoupiacBordeaux, Blanc
Blanquette de LimouxLanguedoc-Roussillon, Blanc
BarsacBordeaux, Blanc

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