Pour la mousse Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat cassé en morceaux.Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Incorporer, les jaunes un à un en battant vigoureusement dans le mélange tiède de chocolat/beurre. Réserver au frais quelques minutes, il faut que la température ne soit pas trop élevée pour mettre les blancs battus en neige ferme et serrés avec le sucre.
Mélanger doucement, d?abord avec une cuillerée de blanc en neige, on mélange pour détendre, ensuite avec précaution, pour ne pas la faire retomber. Mettre la mousse dans une poche à douille et entreposer au frais jusqu'au moment de servir.
Pour les poires Faire un sirop avec l'eau, le sucre, les épices, plonger les poires épluchées et citronnées, porter à ébullition pendant 10 minutes environ, la lame du couteau ne doit plus rencontrer de résistance. Laisser refroidir.
Tuiles au chocolat Monter au dernier moment afin que les gavottes ne ramollissent pas.Découper la poire près du dessus, évider avec une cuillère parisienne, remplir avec la poche à douille de mousse, laisser légèrement déborder, puis remettre le chapeau.
Faire un mille feuilles de tuiles et mousse.
Puis avec les gavottes mettre la mousse entre deux, puis au dessus.
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