Ptitchef

Cremeux de poire, coeur chocolat et croustillant praline

Dessert
4 parts
15 min
1 heure
facile
1486 Kcal

Ingrédients

Nombre de parts: 4

Croustillant au praline :

125 g de gavottes

125 g de chocolat noir

150 g de praline


Mousse chocolat :

200 g de chocolat noir

5 g de gélatine en poudre

400 gr de crème liquide

2 jaunes d’oeufs


Montage et decors :

meringues

gelée de jus de poires


Pour les meringues :

150 g de blancs d’oeuf a température ambiante et vieux de quelques jours

150 g de sucre semoule

150 g de sucre glace

Préparation

  • Croustillant au praline :
    Faire fondre au micro-ondes ou bain marie, chocolat + praline.
    Y ajouter les gavottes ecrasees.
  • Mettre en forme. A l'aide d'emportes pièces déposés sur une feuille de silicone ou papier sulfurisé, faire des cercles de croustillant. Laisser prendre au frigo. Réserver jusqu'au service au frais.
  • Mousse chocolat :
    Réaliser une anglaise avec 200 g de crème, et les jaunes d’œufs, puis verser sur le chocolat, bien mélanger.
  • Ajouter la gélatine ramollie. Laisser refroidir.
    Monter le reste de crème en crème montée mousseuse.
  • Ne jamais trop serrer votre crème fouettée, ainsi elle sera plus légère en bouche et vous aurez plus de volume.
  • Pour la gelée, utiliser le jus des poires.
    Y ajouter de l'agar agar, a froid pour une meilleure dissolution, puis faire chauffer jusqu'à ébullition, laisser cuire 2 minutes.
  • Verser dans un moule sur une epaisseur de 0,5 cm.
    Laisser prendre au frais. Au moment du service decouper en petits des.
  • Pour les meringues :
    Faire monter les blancs en neige, ajouter le sucre semoule en une seule fois quand ils commencent a monter.
  • Ils sont prêts quand ils forment un bec d'oiseau au bout du fouet.
    Incorporer le sucre glace délicatement.
  • Mettre la meringue dans une poche avec une douille de 6, déposer sur une plaque silicone ou papier sulfurisé.
    Former de longs bâtons droits.
  • Et au four pendant 1 heure a 95°C puis encore une heure a four éteint, porte entrouverte pour bien sécher la meringue.
    Les conserver, une fois froides dans une boite hermétique.
  • Montage :
    Démouler les crémeux de poires, 4-5 heures avant le service. Une fois décongelés.
    Avec un vide pommes, percer de part en part chaque crémeux. Remplir de mousse chocolat a l'aide d'une poche a douilles.
    Les déposer sur un cercle croustillant, décorer avec la meringue, les des de gelée de poires et un peu de chocolat.

Informations nutritionnelles (pour 1 part):

Nutrition:

Information nutritionnelle pour 1 portion = 411g
Calories: 1486Kcal
  • Glucides: 176.5g
  • Lipides: 76.2g
  • Gras sat.: 44.4g
  • Protéines: 18.6g
  • Fibres: 8.6g
  • Sucre: 151.2g
  • ProPoints: 41
  • SmartPoints: 74

* Pourcentage des apports quotidiens (base 2000 Kcal)

Accord vin : Que boire avec ?

RasteauVallée du Rhone, Rouge
BarsacBordeaux, Blanc
BanyulsLanguedoc-Roussillon, Rouge





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