Gâteau fondant chocolat et mousse de poires

Préparation

• Préparation du fondant au chocolat :
  Préchauffez le four à 150°C.
  
  Faites fondre le beurre et le chocolat à feu doux dans une casserole.
  
  Hors du feu, ajoutez le lait concentré sucré, le sucre vanillé, la farine et la poudre d'amandes.
  
  Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, et intégrez les jaunes à la préparation.
  
  Battez les blancs en neige ferme, puis incorporez-les délicatement à la pâte.
  
  Beurrez un moule, et versez-y la préparation.
  
  Placez le tout dans un grand plat rempli d'eau bouillante, et enfournez le bain marie pour environ 45 min à 150°C.
  
  Une fois le gâteau cuit, laissez-le refroidir et démoulez-le dans un plat. réservez au frais.
• Préparation de la mousse de poires :
  Pelez les poires, retirez les pépins et le trognon, et coupez-les en morceaux.
  
  Mixez les morceaux de poire avec le sucre et le jus de citron.
  Diluez l'agar agar avec un peu d'eau froide.
  
  Dans une casserole, faites chauffer la purée de poires avec l'agar agar, mélangez bien et portez à ébullition pendant quelques minutes. Laissez refroidir et réservez au frigo.
  
  Battez la crème fraîche en chantilly, puis incorporez-y la préparation aux poires froide.
• Montage du gâteau :
  Placez votre cercle à pâtisserie autour du gâteau au chocolat (laissez si possible 3 - 4 mm autour du gâteau pour que la mousse vienne bien recouvrir les côtés).
  Versez la mousse (encore liquide) par-dessus le gâteau. Réservez au frigo au moins 2 heures pour que la mousse prenne bien.
  
  Retirez le cercle, et égalisez si nécessaire la surface du gâteau avec un grand couteau pour qu'elle soit lisse.
  
  Saupoudrez du cacao avec une petite passoire sur l'ensemble de la surface du gâteau.
  
  Décorez à votre convenance avec de la pâte à sucre ou des petits décors à pâtisserie. Gardez au frigo jusqu'au moment de servir.