Pour les filets de sole : Presser les orange et faire réduire le jus sur feu vif. Hacher l'échalote et la mélanger au gingembre.
Dans une casserole, faire revenir une noix de beurre avec l'échalote hachée et le gingembre. Ajouter le jus d'orange réduit et la crème fraîche. Laisser réduire, saler et poivrer.
Dissoudre le fumet de poisson dans une casserole d'eau bouillante, y laisser cuire les filets de sole une dizaine de minutes.
Dans l'assiette, dresser un filet de sole et le couvrir de sauce à l'orange.
Pour les clafoutis : Peler la carotte et la plonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 minutes environ. La couper en petits cubes.
Éplucher la courgette et la couper en petits cubes. Découper 3 disques dans la pâte brisée et les disposer dans 3 moules à tartelettes chemisés. Ajouter les cubes de carottes et de courgettes, parsemer d'herbes de Provence.
Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d'amandes et le parmesan. Former un puits et y verser les œufs battus. Mélanger bien au fouet puis ajouter la crème liquide. Saler, poivrer, et verser l'appareil sur les légumes dans les tartelettes. Faire cuire au four 15 minutes environ et servir chaud.
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