Foie gras en cocotte, légumes anciens et bouillon gingembre-orange

Préparation

• Pour le bouillon:
  Prélever 1 zeste sur l'orange (soit environ 5 g), réserver puis prélever le jus (vous devez en obtenir environ 10 cl). Eplucher les 25 g de gingembre et hacher le grossièrement.
• Dans une casserole, mettre le bouillon de volaille avec le vin blanc, le gingembre et le jus de l'orange. Saler légèrement et porter à ébullition.
• Hors du feu, ajouter le zeste d'orange, le poivre de sichuan, le piment d'espelette et le miel. Mélanger puis laisser infuser 30 minutes à couvert. Filtrer et rectifier l'assaisonnement. Réserver.
• Pour les légumes:
  Laver, éplucher tous les légumes. Ôter les graines du potiron. Couper tous les légumes en petits dés réguliers.
• Les faire cuire dans une grande quantité d'eau salée. Égoutter et arrêter la cuisson dans l'eau froide. Réserver.
• Préchauffer le four à 180° (th.6).
• Faire chauffer un poêle sans matière grasse. Lorsque celle ci est très chaude, y mettre les escalopes de foie gras à colorer pendant 30 secondes (elles ne doivent pas cuire!) .
• Mettre les légumes dans le fond de cocotte individuelles. Verser dessus le bouillon et poser une escalope de foie gras. Refermer les cocottes et enfourner pour 6 minutes.
• Sortir du four, ouvrir les cocottes pour parsemer un peu de fleur de sel et râper un peu de gingembre sur le foie gras puis refermer et servir immédiatement.