Joues de boeuf en daube - Rinderbacken- "Daube", Recette Joues de boeuf en daube

Joues de boeuf en daube - Rinderbacken- "Daube"

Posté le 12/03/2008 08:47:00 Par Bolli's Kitchen (Voir son site)

Quand je passes chez mon boucher, je reviens rarement ( à vrai dire jamais!) des mains ou plutôt le panier vide...Cette fois-ci, mon boucher avait des joues de boeuf entières, souvent on les trouve déjà coupées. Aucune hésitation, les joues étaient pour moi!!!!
Immer wenn ich zu meinem Metzger gehe, komme ich meistens gut bestückt nach Hause, und zwar nie mit dem, was ich kaufen wollte......Dieses Mal wollte ich eigentlich ein Roastbeef kaufen, es blieb zwar beim Rind, aber es wurden Backen! Dieses Mal waren sie ganz, oft findet man sie schon in Stücke geschnitten.

Et voilà mes 2 joues de boeuf, déjà nettoyées par mon boucher. Chaque joue pèse environ 500g!
Und hier die 2 Rinderbacken, küchenfertig vorbereitet vom Metzger. Jede Back wiegt etwa 500g!!!!!

Salez, poivrez et espelettez chaque joue et faites les dorer de chaque côté. Après, mettez les joues à côté.
Die Rinderbacken salzen, pfeffern und mit Espelette würzen und von jeder Seite braun anbraten. Dann die Backen zur Seite stellen.

Ajoutez ensuite, toujours dans la même casserole!, les légumes ( carottes, poireaux, celéri, ail, échalotes,champignons tomates....) coupés en dés.Dann das kleingeschnittene Gemüse ( Lauch, Tomate, Staudensellerie, Zwiebel, Pilze,Knoblauch...) in den gleichen Topf geben und anbraten.

On ajoute un peu de concentré des tomates et on déglace avec le porto rouge. Laissez réduire un peu.
Dann ein wenig Tomatenmark unterrühren und mit rotem Porto ablöschen und etwas einköcheln lassen.

Ensuite, versez le vin rouge ( plutôt corsé) et un peu de bouillon de boeuf. Ajoutez des feuilles de laurier, des baies de geneviève, du thym et quelques grains de moutarde. Portez à ébullition avant d'enfourner les joues à couvert à 90° pendant 4- 6 heures.....Vérifiez quand-même des temps à l'autre....
Dann erst mit dem Rotwein und der Fleischbrühe auffüllen. Lorbeerblätter, Thymian, Wacholderbeeren und ein paar Senfkörner dazugeben. Dann alles aufkochen und bei 90° im geschlossenen Bräter 4-6 Stunden garen. Ab und zu mal nachschauen und eine Garprobe machen!

Enlevez ensuite les joues cuites et mixez la sauce entière 2 sécondes ( pas plus!!!) dans le blender et passez la ensuite au chinois.
Dann die geschmorrten Rinderbacken aus der Sauce nehme und diese komplett einmal kurz 2 Sekunden im Blender anmixen. Dann durch ein Sieb streichen.

Et voilà la sauce, faites la réduire pas mal et vérifiez l'assaisonnement. Moi, j'aime bien ajouter un peu de très bon vinaigre de Balsamico et un peu de mélasse, mais c'est à vous d'en juger. La sauce doit être assez épaise.
Und hier die Sauce, man lässt sie am besten bis auf die Hälfte reduzieren, dann wird sie auch schön sämig und dicklich. Nochmals abschmecken, ich persönlich gebe dann gerne noch ein paar Tropfen sehr guten Balsamico-Essig und Rübenkraut dazu, aber das ist jedem selbst überlassen!