Nuage de fraises-framboises, un entremet tout en douceur et croquant...., Recette Nuage de fraises-framboises, un entremet tout en douceur et croquant....

Nuage de fraises-framboises, un entremet tout en douceur...

Posté le 14/08/2009 14:50:00 Par popote de vero (Voir son site)

Oups voici venu le temps des invitations a gauche et a droite, et moi je peux passer des heures en cuisine pour concocter de beaux desserts...

Il me restait du coulis fraise maison dans le congelo, et comme ce dit congelo est minuscule, obligee de trouver un dessert a base de fraises.

J'avais des framboises fraiches, il ne me restait plus qu'a trouver le parfum de la mousse pour avoir un entremet leger et plein de saveurs, voici comment est ne ce nuage de fraises et framboises, sur une base de sable breton au citron, et d'un crumble tout dore et accompagne d'une mousse au fromage blanc.

Recette pour un entremet de 23 cm de diametre. Pour 14-16 personnes.
Le crumble : 100 gr de poudre d'amandes, 100 gr de farine, 100 gr de beurre, 60 gr de sucre. A faire la veille.Melanger tous les ingredients.Laisser toute une nuit secher a temperature ambiante.Le lendemain, mettre a cuire dans un four chaud 180°C pendant 20-25 mn.Reserver a la sortie, ne pas gouter sinon on mange tout le crumble..

Pate a sable breton : 125 gr de beurre, 100 gr de sucre, 155 gr de farine, 8 gr de levure, 50 gr de jaunes d'oeufs, le zeste d'un citron.Il faudra un sable de 22 cm de diametre.Faire la pate la veille ou plusieurs heures a l'avance, elle sera encore meilleure.Cremer le beurre et le sucre. Le melange doit devenir mousseux.Emulsionner avec l'oeuf. Bien melanger du bout des doigts, cela doit ressembler a une mayonnaise.Incorporer la farine et la levure. Et le zeste de citron.Melanger sans trop travailler la pate. Bouler, filmer et au frais jusqu'a l'utilisation.Prechauffer le four à 200°C.Etaler la pate avec votre rouleau puis garnir vos moules. Piquer a la fourchette.Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 10-15 mn, demouler a la sortie et reserver.

Biscuit Joconde :125 g de poudre d'amandes , 125 g sucre glace, 32 g farine, 170 g d' oeufs, 25 g beurre, , 100 g blancs d'?ufs, 25 g sucre semoule, Qs de colorant alimentaire rouge. A faire la veille.Il faudra une plaque a four recouverte de papier sulfurise de 40cm x 30 cm. Prechauffer votre four a 180°C-200°C.Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.Verser l'ensemble dans la cuve de votre batteur.Ajouter les oeufs et blanchir au fouet a grande vitesse.Incorporer, le beurre fondu. Continuer de fouetter mais a vitesse moyenneMonter les blancs en neige, les serrer avec le sucre.Les incorporer délicatement à l'appareil blanchi.Prelever quelques cuil.a soupe de la pate et y ajouter quelques gouttes de colorant.Sur une feuille de papier sulfurise, etaler la pate rouge et faire des dessins.Mettre au grand froid quelques instants pour figer le tout.Etaler delicatement votre pate sur la feuille garnie de pate coloree et au four pendant 8-10 mn suivant votre four. Le biscuit doit etre legerement dore.Sortir de suite et retourner sur une feuille de papier sulfurise enduite de sucre en poudre. Cela empeche le gateau encore chaud de coller au papier. Ne jamais laisser un biscuit sur la plaque chaude sinon il va continuer a cuire...Pour une meilleure conservation laisser votre biscuit entre 2 feuilles sulfurisees, recouvertes d'un torchon propre.

Le palet aux fraises : 400 gr de coulis de fraises maison, 12 gr de gelatine. A faire la veille.Ramollir la gelatine dans l'eau froide.Faire chauffer le coulis et hors feu y incorporer la gelatine.Bien melanger, faire prendre dans un moule au grand froid.Utiliser un moule plus petit que celui de l'entremet 18 cm de diametre environ.

Bavaroise fromage blanc : 80 gr de creme liquide, 150 gr de sucre, 60 gr de jaunes d'?ufs, 8 gr de gelatine , 190 gr de fromage blanc a 40 % MG, 350 gr de creme liquide entiere. A faire le jour meme.Cuire a l'anglaise la creme, le sucre, et les jaunes jusqu'a 85°C.Ajouter la gelatine trempee dans l'eau froide et essoree. Reserver pour refroidissement.Ajouter le fromage blanc et la creme montee delicatement.Reserver pour le dressage.

Cliquer sur l'image pour l'agrandir

Montage : Pour un cercle de 23 cm de diametre et de 7 cm de hauteur. 500 gr de framboises fraiches.On va commencer par tailler dans le biscuit joconde le tour du gateau. Mesurer la hauteur de votre moule et sa circonference. Le mien a une hauteur de 7 cm je vais tailler des rectangles de 4 cm de hauteur.Les bandes de biscuit joconde doivent etre environ, d'une hauteur egale aux 3/4 de celle de votre moule.

Habiller le cercle d' une bande de rhodoide ( a defaut d'une feuille plastique quelconque decoupee aux dimensions du moule).Pose- le sur un carton a patisserie ( a defaut decouper un rond de la taille du cercle et l'habiller de papier alu).Chemiser le cercle avec les bandes de biscuit, poser le fond en sable breton. Attention il faudra surement retailler le sable.Saupoudrer de crumble.

Garnir avec les framboises fraiches.Verser 1 cm de mousse fromage blanc.Couvrir avec du biscuit joconde. On utilise les chutes qui sont retaillees.Deposer le palet de fraises congele.Puis verser toute la mousse restante en veillant bien a lisser le dessus avec une grande spatule ou a defaut un grand couteau.Mettre au grand froid plusieurs heures.Demouler et decorer suivant votre gout.

Quelques groseilles pour appeler le rouge, un peu de coulis de fraises ....

Laisser quelques heures au frigo avant la degustation.Quel bonheur en bouche, le delicat parfum de la mousse au fromage blanc, reveille par le coulis de fraises et les framboises qui apportent une touche d'acidule pour finir par le croquant du sable et du crumble....