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Saint-jacques poêlées et leur émulsion a la vanille

Posté le 06/10/2008 18:45:00 Par délices et suplices!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (Voir son site)





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a servir au moment de l'apéritif dans des minis verrines,



1 par personne suffit car sinon ça fait lourd!!



*pour 6 personnes: prép 15 mins;repos 30 mins





ingrédients :



6 noix de st Jacques



1 citron vert (le zeste)



1 gousse de vanille



1 mangue



15cl de créme fraîche entiére liquide



1 cuil a soupe d'huile d'olive



1 noisette de beurre



fleur de sel;



poivre



1)zester le citron vert, réserver



fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et prélever les graines a l'aide d'une lame de couteau,éplucher la mangue et la couper en tranche,détailler les tranches en dés



2)faire chauffer la créme fraiche avec les zestes de citron vert et les graines de vanille,dans une casserole a petit feu sans faire bouillir;



a frémissement,laisser infuser 30 mins hors du feu,



passer la créme au tamis fin (aprés les 30 mins de repos)



et réserver!



3) faire chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une pôéle;et cuire les noix de st Jacques 2 mins de chaque  côté



4)répartir les cubes de mangues dans les petites verrines,



déposer une noix de st Jacques sur chaque verrines, saler poivrer,



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5) émulsionner la créme fraîche  a l'aide d'un mixeur a tête plongeuse ou d'un siphon



6) verser l'écume sur les noix de st Jacques sans les recouvrir!



servir aussitôt



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