Mélanger la farine, le sel et le beurre froid coupé en dés, effriter le tout. Ajouter l'eau froide, rassembler le tout pour former une boule.
Cette opération peut se faire au robot. Étaler la pâte en couche épaisse, et la plier en deux, filmer et mettre au frais pour 15 minutes.
Pendant ce temps, râper les trois citrons, et mélanger ce zeste à 60 g de sucre en poudre. Réserver dans un bol.
Préparer l'extrait de citron: Presser les citrons, peser leur jus dans une casserole. Amener à ébullition, puis maintenir l'ébullition pour faire réduire de moitié: on le vérifie en le pesant.
Normalement, vous avez pesé 135 g pour trois jus. Une fois réduit, il doit donc vous en rester 65 g.
Cette opération sert à enlever de l'eau pour éviter que le jus de citron ne coule lorsque vous napperez la pâte. Laisser refroidir.
Étaler la pâte plus finement en forme de rectangle , puis la plier en trois en portefeuille. Tourner de 90°, étaler à nouveau la pâte, filmer pour éviter qu'elle sèche, et mettre à nouveau au frais pour 15 minutes.
Répéter cette opération deux fois encore. Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. A la quatrième fois, placer la pâte sur une grande feuille de papier sulfurisé. Étaler la pâte finement en un rectangle de 55 cm*25 cm.
Diviser virtuellement ce rectangle en trois parties de 18*25 cm chacune. Sur la partie centrale, répartir la moitié du sucre parfumé aux zestes. Replier la partie de droite, badigeonner avec la moitié de l'extrait de citron, saupoudrer avec l'autre moitié de sucre parfumé aux zestes.
Enfin, rabattre la partie de gauche pour fermer le portefeuille. Passer un peu d'eau sous le rebord, pour souder la pâte en appuyant un peu.
Badigeonner le dessus avec l'extrait de citron, puis saupoudrer régulièrement de 60 g de sucre en poudre. Poser le portefeuille ainsi obtenu , sans enlever le papier, sur une plaque de cuisson.
Enfourner pour 20 minutes.
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