Croquant de pommes vertes, mousse chocolat blanc/citron vert et limoncello

Préparation

• Pour le biscuit, dans un cul-de-poule, battez au fouet les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et 80 grammes de sucre. Faites chauffer le mélange au bain marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40° , il doit être tiède et ne surtout pas frémir.
• Dès que le mélange est à la bonne température, retirez le cul-de-poule du feu et montez le tout au batteur électrique jusqu'à ce que le tout blanchisse et ait triplé de volume. Incorporez ensuite la farine.
• Préchauffez le four à 210°. Montez les blancs en neige et lorsqu'ils commencent à mousser, incorporez les 20 grammes de sucre restants pour les serrer mais ils ne doivent pas être trop fermes.
• Mélangez au fouet 1/5ème du première mélange aux blancs afin de détendre la préparation. Incorporez enfin le reste du première mélange en tournant délicatement à la maryse.
• Versez la préparation dans le Flexipat de Demarle, puis étalez avec une spatule pour une répartition uniforme. Enfournez 10 à 12 minutes. Démoulez quelques instants après.
• Pour le palet gélifié de pommes, portez à ébullition l'eau et le sucre. Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes. Épluchez les pommes, enlevez le trognon et coupez-les en petits dés.
• Mélangez le jus de citron aux pommes. Essorez la gélatine et faites-la dissoudre dans le sirop tiède, puis ajoutez les pommes. Coulez dans le Flexipat et faites prendre au réfrigérateur.
• Pour le sirop de ponçage, préparez un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre. Après refroidissement ajoutez la liqueur choisie.
• Pour la mousse chocolat citron, hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
• Préparez une ganache; faites bouillir les 11 cl de crème fraîche liquide et versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc coupé en dés, mélangez à la maryse.
• Essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu. Versez le jus de citron dans la préparation. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement à la ganache refroidie.