Croquant de pommes vertes, mousse chocolat blanc/citron vert et limoncello

Name: Croquant de pommes vertes, mousse chocolat blanc/citron vert et limoncello
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Yield: 4 parts
Cuisine: fr
Ingredients: Pour le biscuit :; 4 oeufs; 80 + 20 g de sucre; 55 g de farine tamisée; Pour le palet gélifié de pommes :; 120 g de sucre; le jus de 3 citrons verts; 100 ml d'eau; 4 pommes Granny Smith; 6 g de gélatine; Pour le sirop de ponçage :; 5 cl d'eau; 50 g de sucre; 1 cuillère à soupe de Limoncello; Pour la mousse chocolat citron :; 41 cl de crème fraîche liquide très froide; 120 g de chocolat blanc; 4 g de gélatine; jus de citron vert

Dessert

4 parts

20 min

12 min

facile

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Ingrédients

Nombre de parts: 4

Pour le biscuit :

4 oeufs

80 + 20 g de sucre

55 g de farine tamisée

Pour le palet gélifié de pommes :

120 g de sucre

le jus de 3 citrons verts

100 ml d'eau

4 pommes Granny Smith

6 g de gélatine

Pour le sirop de ponçage :

5 cl d'eau

50 g de sucre

1 cuillère à soupe de Limoncello

Pour la mousse chocolat citron :

41 cl de crème fraîche liquide très froide

120 g de chocolat blanc

4 g de gélatine

jus de citron vert

Préparation

Pour le biscuit, dans un cul-de-poule, battez au fouet les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et 80 grammes de sucre. Faites chauffer le mélange au bain marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40° , il doit être tiède et ne surtout pas frémir.
Dès que le mélange est à la bonne température, retirez le cul-de-poule du feu et montez le tout au batteur électrique jusqu'à ce que le tout blanchisse et ait triplé de volume. Incorporez ensuite la farine.
Préchauffez le four à 210°. Montez les blancs en neige et lorsqu'ils commencent à mousser, incorporez les 20 grammes de sucre restants pour les serrer mais ils ne doivent pas être trop fermes.
Mélangez au fouet 1/5ème du première mélange aux blancs afin de détendre la préparation. Incorporez enfin le reste du première mélange en tournant délicatement à la maryse.
Versez la préparation dans le Flexipat de Demarle, puis étalez avec une spatule pour une répartition uniforme. Enfournez 10 à 12 minutes. Démoulez quelques instants après.
Pour le palet gélifié de pommes, portez à ébullition l'eau et le sucre. Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes. Épluchez les pommes, enlevez le trognon et coupez-les en petits dés.
mélangez le jus de citron aux pommes. Essorez la gélatine et faites-la dissoudre dans le sirop tiède, puis ajoutez les pommes. Coulez dans le Flexipat et faites prendre au réfrigérateur.
Pour le sirop de ponçage, préparez un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre. Après refroidissement ajoutez la liqueur choisie.
Pour la mousse chocolat citron, hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Préparez une ganache; faites bouillir les 11 cl de crème fraîche liquide et versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc coupé en dés, mélangez à la maryse.
Essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu. Versez le jus de citron dans la préparation. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement à la ganache refroidie.

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