Délice aux marrons

Par M..M..

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  • Délice aux marrons, Photo 2
Type de recette:
Dessert
Nombre de parts:
4 parts
Préparation:
20 min
Cuisson:
25 min
Prêt en:
45 min
Difficulté:
moyen

Ingrédients

1/ Pour le fondant au chocolat :
- 2 oeufs
- 50 g de sucre
- 50 g de chocolat noir corsé
- 60 g de beurre
- 40 g de farine
- 15 g de poudre de noisettes
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
- 1 cuillère à café de levure

2/ Pour les tuiles dentelles:
- 50 g de beurre
- 100 g de sucre roux
- 50 ml de jus d'orange
- 50 g de farine fluide

3/ Pour les tuiles de chocolat :
- 100 g de chocolat noir de couverture
Pour la ganache au chocolat au lait et tonka:
- 20 cl de crème entière liquide
- 70 g de chocolat au lait
- ½ fève tonka
- 1 feuille de gélatine

4/ Pour la mousse aux marrons :
- 20 cl de crème entière liquide
- 4 cuillères à soupe de crème de marrons
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
- 2 feuilles de gélatine
5/ Pour la sauce chocolat :
- 50 g de chocolat noir
- 5 g de beurre
- ½ sel
- ¼ cuillère à café d'extrait de vanille liquide
- 30 g de crème fraîche épaisse

6/ Pour le décor :
- noisettes entières
- marrons glacés sucre en poudre
- sirop de glucose

Préparation

Etape 1

1/ Préparation : Le biscuit au chocolat : Préchauffer le four à 180°C. Blanchir au fouet les œufs et le sucre. Faire fondre le chocolat et le beurre et bien lisser. Ajouter aux œufs blanchis. Y verser ensuite la farine, la poudre de noisettes et la levure, bien mélanger. Verser la préparation dans un moule rectangle recouvert d'un papier sulfurisé. Faire cuire environ 15 minutes. Démouler et découper au couteau ou à l'emporte pièce rectangle.

Etape 2

2/ Les tuiles dentelles :Préchauffer le four à 200°C. Faire fondre le beurre, verser le sucre et fouetter. Ajouter le jus d'orange, la farine et bien mélanger. Étaler le mélange sur un tapis de cuisson siliconé, sur 1 mm d'épaisseur, s'aider d'un chablon si possible. Il faut 4 grandes tuiles pour la base du dessert et des plus petites pour le décor. Enfourner 7 à 10 minutes en surveillant. A la sortie du four, les couper immédiatement si besoin de la forme souhaitée. Laisser refroidir et durcir. Réserver au réfrigérateur entre chaque fournée.

Etape 3

3/ Les tuiles de chocolat : Tabler le chocolat noir autrement dit hacher le chocolat, le faire fondre au bain marie, faire monter la température jusqu'à 48/50°C puis descendre à 28°C et enfin maintenir la température à 31°C pour utiliser le chocolat. Étaler finement le chocolat sur une feuille de rhodoïd. Laisser durcir et détailler le chocolat en rectangle.

Etape 4

La ganache au chocolat au lait et tonka :Hacher le chocolat au lait, faire chauffer 70 ml de crème liquide et verser sur le chocolat pour le faire fondre, lisser. Réhydrater, essorer et faire fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes et l'ajouter au chocolat ainsi que 130 ml de crème liquide et la fève tonka râpée. Réserver toute une nuit au réfrigérateur.

Etape 5

4/ La mousse aux marrons : Dans le robot, monter en chantilly la crème liquide très froide. Réhydrater, essorer et faire fondre la gélatine au micro-ondes et l'ajouter à la crème de marrons, bien mélanger. Incorporer avec une Maryse, la crème de marrons et l'extrait de vanille à la crème chantilly. Mettre dans une poche avec une douille ronde. Réserver au réfrigérateur.

Etape 6

5/ La sauce au chocolat : Faire fondre le chocolat et le beurre, ajouter l'extrait de vanille et la crème fraîche. Tiédir la sauce avant de l'utiliser.

Etape 7

6/ Pour le décor :Faire fondre le glucose dans une casserole, stopper la cuisson. Piquer les marrons avec des cure-dents et les tremper dans le glucose. Planter les cure-dents dans du polystyrène, les marrons têtes en bas et laisser le glucose couler. Une fois le glucose durci, retirer les cure-dents.Faire un caramel à sec avec du sucre en poudre, stopper la cuisson et faire avec les noisettes de la même façon qu'avec les marrons. Pour les dômes de caramel, plonger une fourchette dans le caramel et le faire filer dans des moules en silicones en forme de dôme. Laisser durcir et démouler délicatement.

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