Le méridien (gâteau salé)

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Entrée

8 parts

moyen

30 min

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Ingrédients

1/ La génoise parmesan et basilic :

• 4 gros jaunes d’oeuf
• 3 gros blancs d’oeuf
• 40 g de parmesan râpé
• 10 g de farine
• 25 g d'huile d'olive
• 15 g de basilic surgelé

2/ La mousse de poivron rouge :

• 250 g de poivrons en bocal
• 20 cl de crème liquide entière
• 1 gros blanc d’oeuf
• 3 feuilles de gélatine de 2 g
• 6 g de sel

3/ Le palet de sauce tomates :

• 400 g de tomates concassées
• 2 feuilles de gélatine de 2 g
• 6 g de sel

4/ Les pignons sel et basilic :

• 20 g de pignons de pin Maître Prunelle
• 5 g d'huile d'olive
• 5 g de basilic surgelé
• 1 g de sel

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Préparation

• 1/ Préparer la génoise parmesan et basilic : Préchauffer le four th 8 ou 240°.
  Fouetter les jaunes d'oeufs pendant 5 minutes à vitesse moyenne. Incorporer la farine et le parmesan en mélangeant à la Maryse sans insister.
• Monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Verser sur les jaunes. Ajouter ensuite l'huile d'olive et le basilic. Incorporer le tout longuement et délicatement à la Maryse.
• Verser dans un moule et cuire 8 minutes.Démouler sur le plat de service puis cercler à 22 cm en chemisant le tour de rhodoïd.
• 2/ Préparer la mousse de poivron rouge : Bien rincer et égoutter les poivrons. Le smixer en purée fine avec le sel et du poivre. Battre la crème liquide en crème fouettée puis réfrigérer.
• Monter le blanc en neige avec une pincée de sel. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
• Chauffer la purée de poivron. Y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Plonger le récipient dans un bac d'eau froide et refroidir en mélangeant.
• Incorporer la crème fouettée puis le blanc en neige délicatement. Verser dans le cercle sur la génoise. Réfrigérer 2 h.
• 3/ Préparer le palet de sauce tomates : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.Mixer les tomates concassées en purée fine. Ajouter le sel et du poivre. Chauffer à découvert pendant 10 minutes. Retirer du feu et attendre 2 minutes.
• Incorporer la gélatine essorée puis plonger le récipient dans un bac d'eau froide en remuant jusqu'à tiédissement.Verser sur la mousse de poivron et réfrigérer.
• 4/ Préparer les pignons grillés et parfumés : Verser l'huile d'olive dans une poêle.Chauffer sur feu moyen. Y mettre les pignons, le sel et le basilic.
• Bien mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les verser sur un feuille de papier sulfurisé et les laisser refroidir. Décorer le gâteau avec les pignons et réfrigérer 1 nuit.

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