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Le méridien (gâteau salé)

Entrée
8 parts
15 min
15 min
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 8

1/ La génoise parmesan et basilic :

4 gros jaunes d’oeuf

3 gros blancs d’oeuf

40 g de parmesan râpé

10 g de farine


15 g de basilic surgelé


2/ La mousse de poivron rouge :

250 g de poivrons en bocal

20 cl de crème liquide entière

1 gros blanc d’oeuf

3 feuilles de gélatine de 2 g

6 g de sel


3/ Le palet de sauce tomates :

400 g de tomates concassées

2 feuilles de gélatine de 2 g

6 g de sel


4/ Les pignons sel et basilic :

20 g de pignons de pin Maître Prunelle

5 g d'huile d'olive

5 g de basilic surgelé

1 g de sel

Préparation

  • 1/ Préparer la génoise parmesan et basilic : Préchauffer le four th 8 ou 240°.
    Fouetter les jaunes d'oeufs pendant 5 minutes à vitesse moyenne. Incorporer la farine et le parmesan en mélangeant à la Maryse sans insister.
  • Monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Verser sur les jaunes. Ajouter ensuite l'huile d'olive et le basilic. Incorporer le tout longuement et délicatement à la Maryse.
  • Verser dans un moule et cuire 8 minutes.Démouler sur le plat de service puis cercler à 22 cm en chemisant le tour de rhodoïd.
  • 2/ Préparer la mousse de poivron rouge : Bien rincer et égoutter les poivrons. Le smixer en purée fine avec le sel et du poivre. Battre la crème liquide en crème fouettée puis réfrigérer.
  • Monter le blanc en neige avec une pincée de sel. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
  • Chauffer la purée de poivron. Y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Plonger le récipient dans un bac d'eau froide et refroidir en mélangeant.
  • Incorporer la crème fouettée puis le blanc en neige délicatement. Verser dans le cercle sur la génoise. Réfrigérer 2 h.
  • 3/ Préparer le palet de sauce tomates : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.Mixer les tomates concassées en purée fine. Ajouter le sel et du poivre. Chauffer à découvert pendant 10 minutes. Retirer du feu et attendre 2 minutes.
  • Incorporer la gélatine essorée puis plonger le récipient dans un bac d'eau froide en remuant jusqu'à tiédissement.Verser sur la mousse de poivron et réfrigérer.
  • 4/ Préparer les pignons grillés et parfumés : Verser l'huile d'olive dans une poêle.Chauffer sur feu moyen. Y mettre les pignons, le sel et le basilic.
  • Bien mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les verser sur un feuille de papier sulfurisé et les laisser refroidir. Décorer le gâteau avec les pignons et réfrigérer 1 nuit.
L La cuisine de Chris

Photos

Le Méridien (gâteau salé), photo 1Le Méridien (gâteau salé), photo 2




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