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Nage de homard aux morilles

Plat
4 parts
15 min
17 min
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 4
2 homards bretons de 750 g

20 cl de fumet de poissons

Pour la julienne

1 blanc de poireau


1 morceau de céleri rave

30 g de beurre

50 g de morilles séchées

50 g de beurre

1 cuillère à soupe d'huile

1 petit verre d'armagnac

1/4 de litre de vin blanc sec

20 cl de crème fraîche

Sel

Poivre

Préparation

  • Pour la julienne, émincez en bâtonnets le poireau, la carotte et le céleri et faites fondre tout doucement dans le beurre sans colorer.
  • Faites tremper les morilles pour les réhydrater.
  • Coupez les homards en tronçons.Prélevez les parties crémeuses de la tête.
  • Malaxez-les avec le même volume de beurre pour obtenir une pommade verte onctueuse. Réservez ce beurre de homard.
  • Faites sauter les morceaux de homard dans un mélange beurre/huile à feu pas trop vif en remuant sans arrêt.
  • Quand la carapace a uniformément rougi, flambez à l'armagnac. Mouillez de vin blanc. Salez, poivrez.
  • Incorporez alors deux cuillères à soupe de julienne. Laissez cuire assez vivement pendant 4 à 5 minutes pour réduire le liquide.
  • Ajoutez ensuite 20 cl de fumet de poisson et la crème fraîche. Laissez mijoter 10 à 12 minutes à petit feu.Pendant ce temps, égouttez les morilles.
  • Mettez-les dans une casserole.Lorsque les morceaux de homard sont cuits, disposez-les sur un plat de service chauffé. Passez la sauce au chinois au-dessus de la casserole de morilles. Laissez cuire 5 minutes.
  • Incorporez le beurre de homard en fouettant le mélange. Lorsque la sauce est liée, rectifiez l'assaisonnement. Versez sur le homard. Servez.

Accord vin : Que boire avec ?

VolnayBourgogne, Rouge
PommardBourgogne, Rouge
CondrieuVallée du Rhone, Blanc





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