Ptitchef

Homard en trilogie.

Plat
2 parts
30 min
74 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 2
1 Homard breton de 1.5 Kg


Pour la Nage:

12 cl de Vinaigre blanc

1/2 cuillère à soupe de Poivre Noir concassé

1 feuille de Laurier

3 branches de Thym




Gros Sel

QS d'Eau


Pour la Mayonnaise Curry:

1 Jaune d'oeuf à température ambiante

2 cuillères à café de Vinaigre de Xérès

1 cuillère à café de Moutarde forte

QS Huile d'Arachide

Curry de Madras


Pour la Gelée de Pomme:

3 Pommes Granny Smith

3 cl de Manzana

1 feuille de Gélatine

2 g d'Agar agar


Pour la Vinaigrette de Caramel:

la Peau de 3 Granny Smith

8 cl de Vinaigre de Cidre

8 cl de Vinaigre de Riz

80 g de Sucre

8 g Beurre

15 cl de Jus de cuisson du Homard

5 cl de Calvados

QS Huile d'Olive


Pour le Risotto:

20 cl de Riz Arborio

60 cl de Jus de Cuisson du Homard

20 cl de Champagne

1 Échalote finement ciselée

la carcasse du Homard

le Corail du Homard

1 Carotte

1 belle Échalote

Thym, Laurier, Estragon

2 Gousses d'Ail en chemise, écrasées

5 cl de Cognac

30 cl de Vin blanc sec

30 cl de Jus de cuisson du Homard

8 cl de Coulis de Tomate

QS Crème liquide

Préparation

  • Réaliser la nage avec l'ensemble des ingrédients, en mettant l'ensemble des ingrédients dans 2 litres d'eau. Porter à ébullition, et poursuivre à petits bouillons durant 20 minutes. Laisser refroidir à couvert.
  • Passer et remettre à chauffer, porter à ébullition, cuire le homard 8 minutes. Le sortir, le laisser refroidir à température ambiante, prélever un bon litre de bouillon de cuisson.
  • Décortiquer le homard, réserver au frais, conserver la carcasse, la tête et le corail.
  • Éplucher les pommes, conserver la peau, enlever le trognon, et centrifuger, ou mixer et passer. Porter le jus et la manzana à ébullition, ajouter l'agar, poursuivre 1 minute, puis la gélatine ramollie. Mixer, couler très finement et prendre au froid durant 4 heures.
  • Réaliser un caramel blond avec le sucre et le beurre, ajouter les épluchures de pommes, bien remuer, décuire avec le vinaigre, mouiller avec le bouillon et réduire doucement à consistance sirupeuse épaisse, ajouter ensuite le calvados. Passer et refroidir. Au moment, prélever 5 cuillères à soupes, ajouter de l'huile d'olive et émulsionner.
  • Réaliser la Sauce Américaine. Dans une sauteuse, faire revenir la carcasse avec un filet d'huile d'olive très chaude, bien remuer, ajouter la carotte en mirepoix, l'échalote, remuer de nouveau, puis l'ail.
  • Verser le cognac, flamber, mouiller avec le vin blanc, le bouillon de homard, le coulis de tomate et le bouquet garni, cuire à feu doux durant 40 minutes en écumant. Passer, ajouter le corail et la crème, cuire 5 minutes.Rincer le riz et le laisser gonfler durant 1 heure.
  • Chauffer un filet d'huile d'olive, suer l'échalote, ajouter le riz, bien enrober, laisser devenir translucide en remuant, déglacer avec le champagne, laisser absorber, puis mouiller avec 20 cl de bouillon à 3 reprises, en le laissant absorber à chaque fois, sauf pour la dernière où l'on laissera un peu de bouillon avant de verser la sauce américaine. Bien remuer et sortir du feu.
  • Réaliser une mayonnaise et ajouter le curry. Détailler les pinces en petits dés, les additionner à 2 ou 3 cuillères à soupe de celle-ci.
  • Dresser la queue du homard débiter en tronçons et réchauffer quelques minutes à 100°, avec de la vinaigrette de caramel de pomme; le homard en mayonnaise comme un mille feuille avec la gélatine de pomme; et du risotto.

Photos

Homard en Trilogie., photo 1Homard en Trilogie., photo 2Homard en Trilogie., photo 3

Accord vin : Que boire avec ?

CondrieuVallée du Rhone, Blanc
Pouilly FuisséBourgogne, Blanc
VouvrayCentre - Val de loire, Blanc





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