Cà ri gà n??c c?t d?a
Voici une soupe qui est dans notre tradition familiale depuis des lustres, et que j'ai envie de livrer telle que nous la dégustons en famille depuis toujours. Je dis cela car depuis, ma connaissance de la cuisine asiatique s'est considérablement élargie, que j'ai rencontré de nombreuses soupes proches notamment Thaï et Lao, et que, fort de cette culture, je devrais complètement revoir la façon dont ma mère me l'a enseignée, tant au niveau des ingrédients que de la préparation. Pourtant, pour l'avoir refaite très récemment et servie à mes parents, j'ai trouvé que cette pratique familiale lui conférait vraiment une personnalité toute particulière, que j'ai envie de partager aujourd'hui.
Ainsi, l'utilisation des spaghettis en lieu et place des vermicelles de riz fut vraiment un sujet de débat familial, et si mes parents me disent aujourd'hui que c'est bien comme cela qu'on l'a toujours servie, mon souvenir se fait écho de débats houleux sur ce sujet épineux.
Il s'agit typiquement pour moi d'une soupe du dimanche soir,
très facile à préparer (en tout et pour tout, compter 2 heures cuisson comprise), savoureuse, et occasionnant peu de vaisselle.
Le bouillon doit être assez léger (notamment comparé au Khao Poun curry Lao), moins gras, et très jaune.
La version Lao (Khao Poun curry Lao) est beaucoup plus lourde
Le bouillon est plus clair (ici je l'ai chargé en gras), moins gras et plus jaune
Ingrédients pour 8 bolsUn gros poulet jaune fermier d'un kilo et demi (élevé au maïs)500 gr de pulpe de noix de coco déséchée (pour cette recette, éviter les boîtes de conserve de lait de coco)4 cas de poudre de curry jaune (acheter vraiment la poudre de curry thaï ou vietnamienne dans une épicerie asiatique, de façon à avoir une poudre très jaune, ni orangée ni marron, ces derniers correspondent plus à des curry indiens)1,5 cas à soupe de sucre en poudre6 ou 7 cas de sauce Nuoc Mam3 gros oignons jaunes coupés en quatre3 grosses gousse d'ail émincées5 feuilles de citronnier (Bay Kihout ou Bay Makrut)2 bâtonnets de cannelle6 pommes de terre de type Rosenwald (plus douces et sucrées), coupées en 6 morceaux2 petites tomates bien rouges et mûres (olivettes par exemple)2 cas de gros selPoivrehuile d'arachidePour le servicegermes de soja ébouillantésconcombre en lamelles une botte d'oignons blancscitron vertscoriandrecoriandre épineusementhejeunes oignonspiment séché réduit en poudre au mortierspaghettis (cuisson al dente)les feuilles plutôt jaunes et croquante d'une batavia, émincée en rubans de 5 mm de large
Préparation
Mettre la pulpe de noix de coco séchée dans une jatte, faire bouillir trois litres d'eau, verser deux litres d'eau bouillante dans la jatte et remuer. Laisser reposer et refroidir.Au bout d'une demi-heure, prélever des poignées de noix de coco et presser très fort au dessus d'un chinois (passoire fine). Passer ainsi toute la pulpe au chinois. Faire alors un seconde passage en versant à nouveau de l'eau bouillante (le litre restant) sur la pulpe déjà pressée. Du second juste, ne garder que le haut (après décantation) qu'il faut récupérer à la louche. Jeter alors la pulpe et ne garder que le jus.Commencer par découper le poulet en morceaux : détacher les cuisses séparer le haut de cuisse du pilon. Découper en tronçons de 5 cm. détacher les ailes détacher le pilon du haut de l'aile, et le découper en tronçons de 5 cm comme sur la photo ci-dessus) Lever les filets de la carcasse. Les découper en bandes de 2 cm de large Découper la carcasse en 6 morceauxFaire chauffer 3 cas d'huile d'arachide dans une cocotteLorsque l'huile est chaude, ajouter à feu fort les pommes de terre et les faire dorerLorsque les pommes de terre sont dorées, les extraire et les réserver. Cette première cuisson va enrober les pommes de terre d'une couche croquante qui les empêchera de se déliter dans le bouillon)Ajouter alors l'ail et deux échalotes hachées, les faire dorer.Ajouter alors les morceaux de poulet jauneRemuer constamment pour les faire dorer de tous les côtés et ne pas laisser brûler l'ailBaisser le feu (feu moyen) et ajouter la poudre de curry sur la viande. Intégrer les oignons et remuer vigoureusement et constamment. Au bout d'une minute, ajouter les tomates débitées en petits morceaux. Continuer à remuer jusqu'à ce que les tomates soient décomposées (quelques minutes)Ajouter alors dans la cocotte le jus de coco précédemment pressé. Ajouter de l'eau suffisamment pour 8 bols de bouillon (soit 3 litres au total)Ajouter 5 feuilles de citronnier (Bay Makrut, Bay Ki Hout en thaï/Lao) bien roulées/écrasées sous les doigtsAjouter l'ail, le Nuoc Mam, le sucre en poudre.A ce stade, on serait tenté d'ajouter les ingrédients suivant, mais sachez qu'alors vous sortez de la tradition de notre famille !) :des caillots de sang de canard coagulé (perso j'en mange pas, mais bon, comme on dit, tous les goûts sont dans la nature...)Un bâton d'écorce de cannelleDès que le bouillon commence à frémir, baisser le feu de façon à n'avoir qu'un frémissement, et couvrir la cocotteAu bout de 20 minutes, goûter le bouillon et corrigez le : Nuoc Mam, sel, sucre et même poudre de curryLe bouillon est prêt au bout de 40 minutes.Sortir alors les morceaux de poulet, et prélever sur la carcasse les morceaux de viande très goûtus : Sot-l'y-laisse, cou, etc. Réservez pour le serviceSortir également les pommes de terre en laissant dans le bouillon deux des pommes de terre (12 morceaux) afin d'épaissir le bouillon.Remettre dans le bouillon les os de poulet débarrassés de la chair et poursuivre la cuisson encore 1/2 heure, et même jusqu'au service, puisqu'à ce stade de la préparation, tous les éléments fragiles ont déjà été extraits du bouillon Service
Détacher les feuilles de menthe de leur branche, les laver et les hacher finementEmincer les jeunes oignons en tronçons de 5mm de longLaver/émincer les feuilles de coriandreDécouper le concombre en lamelles puis en bâtonnets de 3 mm d'épaisseurHacher grossièrement les oignons blancsLaver les germes de soja, les ébouillanter rapidement et les égoutterDécouper les citrons vertsEcraser délicatement avec le plat du couteau les piments rouges, et les hacher finement. Les disposer dans un petit bol, sur la tableDisposer toute cette verdure sur la tableDisposer dans chaque bol :des spaghettisquelques morceaux de pommes de terre qui avait été réservésles morceaux de poulets (avec les os c'est meilleur, slurp!)un peu de soja ébouillantéun peu de saladeajouter dessus un mélange de jeunes oignons, coriandre et menthequelques lamelles d'oignons blancs (qui ne devront pas être ébouillantés pour rester croquants)ajouter alors le bouillon dont le niveau dans chaque bol tout juste inonder les pâtes, le poulet et les pommes de terre et laisser émerger le soja, la salade et les herbes. Eviter autant que possible d'ébouillanter les herbes et l'oignon blanc. Servir et déguster immédiatement
La verdure apporte la fraîcheur et le croquant à ce curryL'avantage de cette soupe, comme toutes les soupes vietnamiennes, c'est qu'elle se conserve très bien (voire se bonifie) deux ou trois jours. Attention, toutefois à la conserver au réfrigérateur en été, car la noix de coco a vite fait de faire tourner le tout. D'ailleurs, les Viets en général, mon père en particulier, adorent quand c'est un peu fermenté, surtout les pâtes, cela leur rappelle le pays ...
Et voilà pour ce souvenir de famille.
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