Posté le 05/12/2006 07:12:00 par A boire et à manger (voir son site)

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Nous avions acheté des gambas géantes par dépit de ne pas trouver de homard ni de langouste. Eh bien, je ne le regrette nullement. C'est évidemment booocoup moins cher, et j'ai réussi à les cuire de telle façon que la texture est assez proche  de celle du homard breton. Alors, pourquoi se priver?

Pour 10 gambas

10 gambas géantes

30cl d'eau

jus de 2 oranges

jus d'un citron vert

1 cuill à soupe de vinaigre balsamique

30g + 50g + 20g de beurre

sel, poivre

4 patates douces

6 pommes de terre moyenne

1 trait d'huile de noisette

1 cuill à soupe d'huile d'olive citron/gingembre

Décortiquer les gambas en gardant le dernier anneau de la queue. Retirer les boyaux.

Faire revenir à sec les têtes et les carapaces des gambas pendant 10mn. Puis verser l'eau et le jus d'orange. Faire cuire à petit feu une heure environ. Filtrer. Puis rajouter le jus de citron, 30g de beurre et le vinaigre balsamique. Goûter. Saler et poivrer en conséquence. Réserver.

Pendant que le sauce réduit, faire cuire les patates douces et les pommes de terre en robe des champs. Les passer au moulin à légumes. Rajouter 50g de beurre, l'huile de noisette, le sel et le poivre. Maintenir au chaud au four à 70° avec un film alimentaire plaqué sur la purée pour éviter qu'elle se dessèche.

Saler préalablement les gambas. Faire chauffer dans une poêle l'huile d'olive et 20g de beurre. Faire dorer 2mn d'un côté, puis 1mn environ de l'autre. Laisser reposer 2-3mn dans la poêle encore chaude.

Répartir la purée dans les assiettes (chaudes!). Disposer une gamba sur la purée, puis entourer de sauce. Servir de suite!!!

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