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Côtelettes de sanglier, sauce poivrade à ma façon et purée de légumineuses

Plat
4 parts
12 heures
3 heures
moyen
Ce plat est très différent au goût. Absolument différent!

Ingrédients

Nombre de parts: 4

1) Pour la purée de légumineuses:

haricots secs blancs et rouges

lentilles marron et corail

pois chiches

pois cassés


une feuille de laurier

un oignon entier juste pelé

sel

2 cuillères à soupe de crème


2) Pour la sauce poivrade:


2 oignons moyens

1 tige de céleri branche

une noix de beurre

1/2 litre de marinade du gibier (remplacé par 1/2 l d'un bon vin rouge)

3/4 l sauce demi-glace (remplacé par du fond de veau)

carcasses et parures du gibier (les os de mes côtes)

Préparation

  • Etape 1 - Côtelettes de sanglier, sauce poivrade à ma façon et purée de légumineuses
    Pour la purée de légumineuses, faire tremper toute une nuit une bonne poignée par personne de mélange de haricots secs blancs et rouges, lentilles marron et corail, pois chiches, pois cassés, fèves, bref ce qui vous passera sous la main.
  • Etape 2 - Côtelettes de sanglier, sauce poivrade à ma façon et purée de légumineuses
    Prenez un mélange bio tout prêt. Le lendemain, égoutter, mettre à l'eau froide non salée, ajoutez une feuille de laurier et un oignon entier juste pelé, porter à ébullition, compter 10 minutes, saler, et finir la cuisson encore environ 45 minutes, goûter que ça soit bien fondant. Égoutter, jeter oignon et laurier.
  • Etape 3 - Côtelettes de sanglier, sauce poivrade à ma façon et purée de légumineuses
    Mixer au blinder avec environ 2 cuillères à soupe de crème, ajuster à la consistance désirée à l'aide de bouillon de volaille. Goûter, rectifier l'assaisonnement.
  • Etape 4 - Côtelettes de sanglier, sauce poivrade à ma façon et purée de légumineuses
    Pour la sauce poivrade:
    Commencer par finement ciseler la carotte, le céleri et les oignons.
    Parer rapidement et grossièrement les côtes histoire de récupérer les os et les chairs abîmées s'il y en a.
  • Etape 5 - Côtelettes de sanglier, sauce poivrade à ma façon et purée de légumineuses
    Fondre doucement le beurre dans une grande sauteuse.
    Mouiller avec 1/2 l de la marinade du gibier.
  • Etape 6 - Côtelettes de sanglier, sauce poivrade à ma façon et purée de légumineuses
    Réduire des 2/3 (il ne reste donc qu'1/3 à la fin), ajouter alors 3/4 de l de sauce demi-glace et quelques carcasses et parures.
    Laisser mijoter tout doucement et à couvert 3 heures.
  • Etape 7 - Côtelettes de sanglier, sauce poivrade à ma façon et purée de légumineuses
    Après 3 heures ôter les os, passer au chinois étamine et bien presser pour en extraire tous les sucs. Réserver.

Photos

Côtelettes de sanglier, sauce poivrade à ma façon et purée de légumineuses, photo 1
Côtelettes de sanglier, sauce poivrade à ma façon et purée de légumineuses, photo 2
Côtelettes de sanglier, sauce poivrade à ma façon et purée de légumineuses, photo 3
Côtelettes de sanglier, sauce poivrade à ma façon et purée de légumineuses, photo 4
Côtelettes de sanglier, sauce poivrade à ma façon et purée de légumineuses, photo 5
Côtelettes de sanglier, sauce poivrade à ma façon et purée de légumineuses, photo 6
Côtelettes de sanglier, sauce poivrade à ma façon et purée de légumineuses, photo 7

Accord vin : Que boire avec ?

CahorsSud-Ouest, Rouge
PomerolBordeaux, Rouge
Mâcon VillageBourgogne, Rouge

Questions:






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