Décortiquer les gambas en gardant le dernier anneau de la queue. Retirer les boyaux.
Faire revenir à sec les têtes et les carapaces des gambas pendant 10 minutes. Puis verser l'eau et le jus d'orange.
Faire cuire à petit feu une heure environ. Filtrer. Puis rajouter le jus de citron, 30 g de beurre et le vinaigre balsamique. Goûter. Saler et poivrer en conséquence. Réserver.
Pendant que le sauce réduit, faire cuire les patates douces et les pommes de terre en robe des champs. Les passer au moulin à légumes. Rajouter 50 g de beurre, l'huile de noisette, le sel et le poivre.
Maintenir au chaud au four à 70° avec un film alimentaire plaqué sur la purée pour éviter qu'elle se dessèche.
Saler préalablement les gambas. Faire chauffer dans une poêle l'huile d'olive et 20 g de beurre. Faire dorer 2 minutes d'un côté, puis 1 minute environ de l'autre. Laisser reposer 2-3 minutes dans la poêle encore chaude.
Répartir la purée dans les assiettes (chaudes!). Disposer une gamba sur la purée, puis entourer de sauce. Servir de suite!!!
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