Posté le 03/07/2007 09:00:00 par INSTANT GOURMAND (voir son site)

C'est du côté de Cuisine de la mer que se joue la nouvelle édition du "sucré s?invite chez le salé" où Estran nous invite à composer autour de la fraise. Quoi de plus évident que de lui proposer une recette à base de poisson ?! Par la même occasion, cette recette me permet de participer également au jeu de Chef Damien : "750g ramène sa fraise"!

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Saumon mariné et fraises à la réglisse en coque de citron vert :

Pour 8 amuses-bouche (ou deux personnes en entrée) :

- 1 pavé de saumon frais

- 100g de gros sel

- 50g de sucre

- une douzaine de fraises

- 3 citrons verts (+ 2 pour la présentation)

- réglisse en poudre

- poivre au moulin

- bâtons de réglisse (pour la décoration)

La veille, placer le pavé de saumon dans un petit récipient et le recouvrir de gros sel et de sucre. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, rincer abondamment le pavé de saumon à l?eau. Le détailler en dés et le poivrer. Ajouter la poudre de réglisse et le zeste d?un citron vert. Couper les deux autres citrons verts dans la hauteur et les évider. Presser la pulpe pour en extraire le jus. Réserver les coques. Nettoyer les fraises et les couper en  dés de la même taille que le saumon. Dans un saladier, mélanger les dés de saumon, les fraises et le jus des citrons verts. Faire mariner à nouveau au frais plusieurs heures pour que les saveurs diffusent. 

Evider les deux derniers citrons verts. Gratter les huit coques pour retirer la peau puis les garnir de la préparation. Planter un morceau de bâtons de réglisse pour décorer et servir très frais.

Pour une entrée, servir dans des verrines.

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Verdict: pour accorder mes fraises à un poisson, j'ai immédiatement pensé au saumon. En partant de certitudes quant aux accords saumon-citron vert et citron vert-réglisse, j'en suis venu naturellement au mariage de ces quatre ingrédients aux saveurs contradictoires. On obtient au final un bon équilibre des parfums dans cette mise en bouche rafraîchissante: le couple saumon-fraise aux notes sucrées amène douceur et onctuosité alors que le tandem citron vert-réglisse apporte piquant et caractère...

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Vogue doucement ma petite coque vers la Bretagne?. Arrivée prévue le 20 Août !