Une soirée chez Pierre Gagnaire, Recette Une soirée chez Pierre Gagnaire

Posté le 14/11/2007 08:06:00 Par C'est bon ça! (Voir son site)

Nous avions une très belle chose à fêter, et MisterP., dans un moment de folie pure, à décider de m'emmener fêter ça chez un cuisinier qui nous fait rêver depuis bien longtemps: Pierre Gagnaire. Le temps d'une soirée nous avons été transportés dans un autre monde. Nous en sommes ressortis étourdis et heureux (et le portefeuille un peu plus léger, aussi...!). Mais quelle soirée!

Gelée de poule au pain brûlé, boudeuses (huîtres) natures aux oignons. Pâte de betterave rouge légèrement fumée. Beaufort frais fondu au chorizo.

Le salle, classique, est sobre et feutrée, le service est adorable, complice et sympathique, sans une once de snobisme.

Marinière de crevettes impériales au pamplemousse. Dominos de poire, avocat croustillant. Aspic de tourteau parfumé de verveine.

J'aurais du mal à vous détailler toutes les sensations et émotions suscitées par chaque plat, mais à chaque fois ce ne fût que découverte, émerveillement et plaisir... Bien sûr, certains nous ont émus plus que d'autres, mais le tout était de très haut vol.

La Saint-Jacques d'Erquy: Lamelles justes raidies dans un beurre "noisette" au sel réglissé. Pascaline à l'amontillado; marmelade de coing au foie gras. Noix confite à crue à l'encre de seiche; feuille de culatello aux raisins blonds. Pétales de choux fleur.

Chez Pierre Gagnaire, on ne mange pas trois ou quatre plats bien distincts, mais c'est une multitude de petits plats qui se posent devant vous... certains étant même dissimulés dans d'autres (comme dans la photo ci-dessus, où un troisième plat est caché dans le ramequin)!

Curry de légumes d'automne (topinambour, panais, cerfeuil tubéreux), glace de reinette à la tagette.

Même si il est bien difficile de choisir un vin face à la quantité de plats qui se succèdent, nous avons opté pour un Meursault Clos de la Barre des Comtes Lafon 2002, dans la carte (bible) des vins... car le menu était tout de même plutôt tourné vers la mer...

Un choix que nous n'avons pas regretté!

Tranche de bar pochée au beurre fondu. Feuille d'algue kombu et cresson, bouillon de poireau aux graines d'amarante.

Tiens, de l'amarante... nous avions découvert cette céréale chez Thierry Marx! Ce fût l'un de nos plats préférés, épuré, renversant de fraîcheur et de saveurs... et les graines d'amarantes sont autant de petites billes qui "roulent" sous le palais!

Poissons de roche: Rouget au citron raidi au Chardonnay, peau croustillante. Lichette de Saint-Pierre au paprika. Soupe d'étrille liée d'avoine. Piments noras au fenouil.

Bouillabaisse glacée, chair d'aubergine violette de Florence.

La ferme. Sanguette de raddichio aux noix du perche: brochette de pigeon gauthier enrobée d'une bigarade au sésame. pièce tendre de boeuf français assaisonnée d'un beurre au caviar pressé.

Chez Pierre Gagnaire, pas de plateau de fromages, mais des fromages "cuisinés"... Un vrai festival, et des présentations toujours magnifiques.

Bleu d'auvergne, sirop de porto et coeur d'artichaut "maco". Münster Vosgien, un fil d'anchois cantabrique. Croustade de pain au vieux levain.

Tome de chèvre ariégoise, crème d'amande. Mimolette en copeaux, infusion gélifiée de genièvre, raisins frais.

Le repas se termine tel un bouquet final : "Les desserts de Pierre Gagnaire". Pas moins de six desserts arrivent sur votre table, tous plus colorés et parfumés... je n'ai pas tout pris en photo!!!