Base biscuitée aux spéculoos, pâte de spéculos, mousse spéculos et coeur fondant

Préparation

• Commencer par préparer la pâte des spéculoos en sautant la partie gélatine.
• Préparer la base biscuitée spéculoos : Mélanger les jaunes avec le pâte à spéculoos (au batteur électrique de préférence). Ajouter ensuite la maïzena et mélanger à la
  fourchette.
  Vous obtenez ne pâte assez compacte.
• Battre les blancs en neige et les ajouter à la préparation en deux temps. Un tiers dynamiquement pour fluidifié la pâte et le reste délicatement à la maryse.
• Verser dans cercle placé sur une plaque pâtissière recouverte de papier sulfurisé. Penser à beurrer les bords du cercle. Préchauffer votre four à 180° et enfourner pour une durée de 10 à 15 minutes. (pas plus, cela risque d'être trop sec).
• Préparer les pommes fondantes :
  Eplucher et découper vos pommes en petits morceaux. Les faire cuire une dizaine
  de minute avec du sucre roux et de la vanille. Egoutter et laisser refroidir.
• Préparer la mousse :
  Blanchir les jaunes avec le sucre et la vanille.
  Ajouter ensuite la mascarpone et la pâte de spéculoos. Mélanger. Tremper la
  gélatine dans l'eau froide 10 minutes. L'essorer et la faire fondre dans 3 cuillères à café d'eau à feu doux. La verser dans la préparation mascarpone et bien mélanger.
  Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.
• Faire le montage. Tapisser les bords du cercle avec du papier sulfurisé beurré des deux côtés. Placer d'abord la base. Dispose de la pâte à spéculoos autour de la génoise à 2 cm du bord uniquement. Disposer un mont de pommes au centre et verser la mousse. Placer au réfrigérateur toute une nuit. Pour la déco émietter des spéculoos et faire caraméliser des lamelles de pommes au four.