Mousse aux spéculoos sur pailletée feuilletine

Préparation

• De la pailletée feuilletine :
  Faites fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain marie et ajoutez les crêpes dentelle émiettées.
• Placez le cercle inox dans un plat puis étalez le fond croustillant et laissez prendre 1 h au réfrigérateur.
• De la crème anglaise au spéculoos :
  Réhydratez la gélatine 15 minutes dans l’eau froide. Faites bouillir le lait
• Dans un cul de poule, mélangez au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer.
• Remettre le tout dans la casserole et laissez cuire sans bouillir à 85 °C puis retirez la casserole du feu.
• Ajoutez la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mixez le tout.
• Faites refroidir la crème à 20°C au bain-marie froid.
• Montez la crème liquide en chantilly, incorporez-la délicatement à la crème anglaise aux spéculoos.
• Verser la mousse sur la feuilletine. Et laisser prendre toute la nuit au frais avant d’enlever le cercle.