Pour la pailletée feuilletine : Faites fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain-marie. Ajoutez les crêpes dentelle émiettées. Placez le cercle sur la toile Silpat ou sur du papier cuisson puis étalez le fond croustillant et laissez prendre 1 heure au réfrigérateur.
Pour la crème anglaise au spéculoos : Réhydratez la gélatine 15 minutes dans l'eau froide. Faites bouillir le lait. Dans un saladier (ou au robot), mélangez au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer.
Remettre le tout dans la casserole et laissez cuire sans bouillir à 85 °C puis retirez la casserole du feu. (si vous n'avez pas de thermomètre retirez du feu dès que le mélange épaissis très légèrement, c'est très rapide et le mélange ne doit pas bouillir, c'est environ 2/3 minutes).
Ajoutez la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mixez le tout. Laissez refroidir puis laissez cette préparation épaissir un peu en la mettant 1/2 heure au frais.
Démoulez délicatement la pailletée feuilletine .
Montez la crème liquide en chantilly, incorporez-la délicatement à la crème anglaise aux spéculoos. Prélevez environ 5 cuillères à soupe de crème puis ajoutez l'extrait de café. Placez le disque relief sur la plaque perforée puis garnissez-le au racloir de crème colorée.
Mettez 5 minutes au congélateur pour figer le motif. Placez le cercle sur le disque puis coulez la mousse au spéculoos dedans. Terminez en déposant délicatement la pailletée feuilletine.
Laissez prendre 5 heures au congélateur avant de démouler. Décorer avec des spéculoos tout autour.
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