Pour la pailletée feuilletine, faire fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain marie.Ajouter les crêpes émiettées.
Placer le cadre sur la toile silpat et étaler le fond croustillant.Laisser prendre 1 heure au congélateur.
Pour la crème anglaise au spéculoos, réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.Faire bouillir le lait.
Mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser progressivement la moitié du lait chaud sur le mélanges dans cesser de remuer.
Verser l'ensemble dans la casserole et laisser cuire sans bouillir à 85° puis retirer la casserole du feu. Ajouter la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mixer le tout.
Faire refroidir la crème à 20°. Monter la crème liquide en chantilly. L'incorporer dans la crème anglaise au spéculoos.
Mettre 5 minutes au congélateur pour figer le motif. Placer le cadre dur le tapis puis couler la mousse au spéculoos. Terminer en déposant la pailletée feuilletine.
Laisser prendre 5 heures au congélateur. Décorer de croustillant au chocolat noir et de spéculoos autour du gâteau.
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