Posté le 03/01/2008 10:30:00 Par Delice:Urbain (Voir son site)

préparation:30 min
cuisson: 40 min
macération: 12 heures
réfrigération: 12 heures

Ingrédients pour 8 personnes:

1 foie gras crus de canard de 500 grammes
1 cuillère à soupe de cognac
1 cuillère à soupe de Porto
1 cuillère à soupe de Xérès
1 cuillère à café de sucre
2g. de poivre blanc moulu
8g. de sel fin
1 pincée de noix de muscade râpée

Préparation

   Écartez les lobes du foie. Éliminez les parties vertes tachées
de fiel, puis retirez tous les petits filaments apparents avec un petit
couteau pointu et les gros nerfs.

   Parsemez régulièrement l'intérieur et l'extérieur des lobes de
sel, poivre, sucre et muscade mélangés. Arrosez de Porto, cognac et
Xérès. Laissez 12 heures au réfrigérateur

   Sortez le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le cuire. Tassez-le dans une terrine le contenant juste. Préchauffez le four
th 3/4 (110°). Cuisez-y la terrine non couverte 40 minutes dans un bain-marie
chaud mais non bouillant , ne dépassant pas 70°. Insérez une sonde dans le bain-marie pour surveiller.

   Au terme de la cuisson, couvrez, laissez refroidir, puis placez 12 heures au réfrigérateur. Servez la terrine accompagnée de pain
grillé et de fleur de sel.