Posté le 05/02/2008 12:05:00 par lacroquette (voir son site)

Encore de bonnes découvertes  en ce début d'année:

    D'abord littéraire avec l'achat d'un livre illustré de Guy Martin dont personne ne semble avoir parlé ( rien sur internet), aux éditions du Chêne, et paru en 2000, intitulé sobrement LEGUMES. Pour moi, c'est comme découvrir un vieux trésor caché: des légumes, rien que des légumes en entrée, en potage, en plat, en conserve et en dessert. Le papier est glacé, c'est un "beau" livre.

    GUY cuisine aussi bien le tofu, l'épeautre, que les cardons ou les pommes de terres vitelottes; il y a des instants osés comme la glace aux petits pois ou la gaufre à l'ail, mais il y a aussi la purée de panais sur lit d'épinard, et carottes, presque simple; je dis presque car  malgré  quelques étapes de préparation qui peuvent aguerrir, la recette est finalement à portée de tous.

Si vous voulez en savoir plus sur Guy Martin, son parcours de grand chef étoilé et de tous ses livres édités; je ne vais pas oublier de vous citer aussi sa collection destinée aux enfants intitulée PETITS GOURMETS ; et surtout car  la dernière édition 2007, au Seuil, est richement illustré des dessins de notre ami Gilles Tevessin.

    Et j'allais en oublier la deuxième bonne découverte, le PANAIS que je ne n'avais jamais cuisiné, ni même goûté finalement; l'erreur est réparée désormais. J'ai été très surprise par son goût fin bien loin de la tubercule amère que j'imaginais.

Pour 3 personnes

2 gros panais
3 carottes
200 grammes de pousse d'épinards
un bol de chapelure
2 cuillère a soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe de beurre

de l'huile d'olive

du sel et du poivre

Faire cuire les panais  30 minutes en tronçon de 3-4 cm dans l'eau bouillante après les avoir épluchés. Ecraser en purée puis remettre dans une casserole avec la crème fraîche.
Couper les carottes en bâtonnets épais et faire fondre le beurre avec un verre d'eau une pincée de gros sel; incorporer les carottes, couvrir pendant 10 minutes de cuisson. Mettre de coté.
Égoutter soigneusement les épinards après les avoir rincés; les faire cuire à la poêle 5 minutes avec un peu d'huile d'olive puis les essorer à la passoire.

Dans des petits moules à gratin de 10 cm de diamètre environ, déposer les carottes en couche puis les épinards, bien étaler , et enfin, la purée de panais, pour enfin  déposer une fine pellicule de chapelure. Cuire une quinzaine de minutes pour réchauffer et 5 minutes au grill pour gratiner environ.

NOTE
La recette est largement simplifiée pour des raisons de temps et de materiel; les carottes sont associées à du céleri rave en batonnets beaucoup plus fins. Le résultat est cependant digne d'être refait.