Posté le 29/04/2008 10:45:00 par Pagaïe, sors de la cuisine! (voir son site)

Je viens d?apprendre qu?en Tunisie même la météo serait soumise à la censure gouvernementale : « oui oui, demain il fera beau, comme hier et comme après demain? ». Et pendant ce temps, notre météo nationale, malheureusement sujette à aucune restriction (enfin c?est ce qu?on voudrait nous faire croire), nous annonce une chute des températures de 11 degrés par rapport à la veille ! Comme je fonctionne par association d?idées, je choisis donc de faire un plat d?hiver d?inspiration Maghrébine et ceci avec les fonds de frigo : c?est lundi et ce ne sera pas raviolis !

Puis, pour une fois, ce n?est pas de la pâtisserie, on change un peu de registre, ce ne sera pas pour déplaire à certains? Alors c?est parti :

Chef, la recette !

Pour 4 personnes

Les souris d?agneau confites :

- Souris d?agneau (jaret) : 4
- Oignons jaunes : 2
- Gousses d?ail : 2
- Gingembre frais : la valeur d?une noix
- Citrons confits 1 ou 2 selon leur taille
- Cannelle : 2 bâtons
- Huile d?olive : 2 cuillères à soupe
- Sirop d?érable : environ 4 cuillères à soupe
- Sel et piment de cayenne

Faites dorer les souris d?agneau à l?huile d?olive, sur toutes les faces, dans une cocotte en fonte pendant une dizaine de minutes. Salez généreusement, puis ajoutez les oignons coupés en quatre, les gousses d?ail écrasées (sans les éplucher), le gingembre épluché et coupé en lamelles, les citrons confits coupés en quatre, les bâtons de cannelle et le piment. Laissez encore dorer quelques minutes puis ajoutez de l?eau bouillante sur une hauteur de 2 cm environ au fond de la cocotte. Enfournez alors au four préchauffé à 180°C.

Poursuivre la cuisson en tournant les souris d?agneau toutes les 30 minutes. Au bout de 2 heures ajoutez le sirop d?érable et baissez le four à 160°C pour terminer la cuisson pendant encore 1 heure. Vers la fin arrosez fréquemment la viande avec le jus de cuisson pour la lustrer et éviter qu?elle ne se dessèche. Une durée de cuisson de 2 heures 30 est un minimum, 3 heures sont préférables. On a coutume de dire qu?il faudrait pouvoir manger la souris d?agneau à la cuillère !

Si le fond devient un peu sec n?hésitez pas à ajouter de l?eau. Vers la fin de la cuisson on doit idéalement obtenir un jus sirupeux. Attention au salage, il faudra que vous ayez eu l?impression d?avoir la main lourde, sinon votre plat sera fade. Goûtez le jus de cuisson, il doit vous apparaître salé. Vous pouvez également mouiller la cuisson avec du bouillon de volaille, mais il y a assez de saveurs dans la cocotte pour que l'eau suffise, c'est selon votre goût.

L?écrasée de topinambours à la menthe fraîche :

- Topinambours : 1 kg
- Menthe fraîche : environ 15 belles feuilles
- Beurre : 40 g
- Sel et poivre

Epluchez les topinambours et lavez-les. Les cuire dans une casserole d?eau salée pendant une trentaine de minutes jusqu?à ce qu?ils soient tendres. Egouttez-les. Écrasez-les à la fourchette ou au pilon à purée et incorporez le beurre puis les feuilles de menthe finement hachées. Rectifiez l?assaisonnement et réservez au chaud.

Dressage :

Dans une assiette disposez deux à trois belles cuillères de topinambours. Déposez dessus une souris d?agneau en la faisant tenir debout sur sa face la plus plate. Arrosez le tout de jus de cuisson et décorez d?un brin de menthe.

Je pensais que la menthe dans le topinambour serait une association un peu « olé-olé » et bien non ! La fraîcheur de la menthe répond bien à la douceur du topinambour en ne se laissant pas occulter par les saveurs puissantes de la souris d?agneau. Vous me dire sans doute, pourquoi du sirop d?érable et non pas du miel pour faire briller la sauce et la rendre nappante? Justement parce que je trouve que le sirop d?érable amène une douceur plus discrète et plus « ronde » que le miel, sans apporter en plus une dominante aromatiques puissante (un peu too much à mon goût) dans un plat déjà très corsé.

Reste à conseiller un vin? Je dirais bien un rosé, mais je n?aime pas ce genre de breuvage donc je m?abstiendrai volontiers. Et un thé à la menthe ? Rhoooo je vais me faire incendier moi, au pays du bon vin !

Et bon appétit ! (Bien sûr?)