Agneau bord bia, sauce à la menthe

Préparation

• Chauffer le fond de veau de la sauce, éteindre le feu et mettre la menthe à infuser plusieurs heures.
• Mixer, passer, et ajouter le jet ainsi que les vinaigres.
• Réduire doucement, puis amener à consistance à l'aide la maïzena.
• Porter à ébullition le whisky avec le fond de veau réduit, coller avec l'agar diluée.
• Verser sur les petits pois et les lardons disposés dans des cadres.
• Prendre au froid. Au moment, passer 5 minutes à 100°C.
• Tailler les pendant en grosses frites.
• Les colorer dans l'huile chaude, puis finir la cuisson au four à 200°C durant 30 minutes.
• Badigeonner le carré d'agneau du mélange épices/miel.
• Cuire à 60°C pour atteindre 55°C à coeur.